【明報專訊】人稱「鐵廚」的Mok San莫燦霖擁有34年日式鐵板燒經驗，是im teppanyaki & wine的主理人。每到秋天，他有空時都會相約三五知己，自行買靚料，圍爐燒烤。他說﹕「無論是日式鐵板燒，或是港式燒烤，方式均如出一轍，烹調時，我從不在意時間，只會細心留意食材變化，便可炮製出美味的食物。」
肉類篇﹕網上烤勿翻來覆去
港人最愛燒雞翼，他建議只選雞中翼，因其厚薄均勻；放在鐵絲網上烤時，受熱平均，雞翼尖則較易燒焦，故不宜作燒烤之用，若非燒不可，可用錫紙包裹，再放在網上烤。「而烤任何肉類，像牛扒、豬扒等，大多數會將它們平鋪在網上，不主張使用燒烤叉，以免食材受熱不均。此外，為了保持肉內的水分，烤時切忌翻來覆去，應逐一將表面烤至金黃，不可心急。」他亦稱，當見到肉表面呈金黃，可塗上日式照燒汁或蜜糖，再輕烤片刻便可。
貝類篇﹕留一邊殼保精華
燒貝類，他主張連殼烤，像帶子、蠔等，會先將其中一面的殼移除，「特別是帶子，兩邊殼的形狀不一，宜脫去較平的一邊，保留呈弧形的一面，既可充當平底鑊之用，亦可承載由貝類流出的水分精華，保持鮮味」。此外，若想確保貝類中心位熟透，可於燒烤前，在中央呈十字深深地下兩刀。煮時，當見到貝類滲出汁液，顏色變得實在，而且形狀縮小，輕易脫離外殼，則表示已經熟透。
蔬菜篇﹕先烚後烤不「口」
Mok San指出，多數人只會把蔬菜烤到又乾又「口」。其實應該在烤前預先烚熟，像薯仔、南瓜、冬菇等，然後在鐵網上輕烤表面至金黃，最後塗上牛油，便可吃到又甜又多汁的蔬菜。近年流行燒大蘑菇，他稱，首先將蘑菇置於網上，菇頂朝天，如發現蘑菇內壁滲出水分，立即反轉它，使菇頂貼在網上，猶如一隻碗盛載菇內水分，不讓精華流失。至於燒茄子，他主張，先在皮上從頂至底垂直輕數刀，放在網上烤成焦，最後像剝蕉皮一樣，將茄子皮脫去，便可品嘗軟腍香甜的茄子肉。
海蝦篇﹕挑腸後用竹籤串起
燒海蝦並非愈大隻愈好。Mok san稱，幼如手指般的海蝦，就最適合燒烤。「因大蝦體型太大，烤時，熱力難以傳至中心位置，容易外熟內生。」他建議先挑去幼海蝦腸臟，連殼從尾部插入竹籤至頭部，或脫殼後將蝦蜷曲成U形，用竹籤將數隻蝦逐一串上，最後放在網上烤至熟透。若想增其鮮味，烤時在表面灑點鹽花便可。
爐具篇﹕炭爐夠火候 電爐少燒焦
至於爐具方面，他稱，炭火燒烤爐與電動燒烤爐各有好處，前者因以明火燒烤，烤出的食物特別夠火候，較有燒烤風味，但由於以明火烹調，故火候較難控制；後者的火候則較易操控，較少出現燒焦，容易烤出香口惹味的食物。
