【明報專訊】小時候飲清補涼總會看到一塊塊雪白的淮山，吃起來沒什麼味道。
長大後才知道那是風乾了的淮山，而新鮮的淮山又叫山藥。
記得第一次吃新鮮山藥，是在日式料理中，一碟黏黏像漿糊的東西，當時完全不知是什麼來的，覺得味道怪怪的。
常做料理後，才明白山藥有很多做法，今次介紹的山藥雞翼湯，可說是山藥的入門菜，容易烹調，既溫暖飽肚，又極之美味，十分適合現在微涼的天氣。
材料（2人份）
山藥（淮山）……1條
雞中翼……8隻
蒜頭……2瓣
大葱……適量
薑……1片
米酒……3大匙
醬油……1 1/2小匙
鹽……少許
水……400毫升
做法
1. 雞翼上灑少許鹽，平底鑊煎香兩面
2. 山藥去皮，切小塊。山藥去皮後會很黏，小心滑手
3. 煎雞翼時，在另一小鍋加400毫升冷水，並加山藥和一片薑
4. 水滾時，以篩子隔走雜質
5. 加入煎好的雞翼及平底鑊的一半雞油，再加3大匙米酒及壓扁了的蒜頭2瓣
6. 以小火加蓋煮10分鐘
7. 加上切好的大葱（葱花也可），趁熱享用
山藥黏液助消化澱粉質
山藥又叫淮山、淮山藥，日本叫長芋。今次筆者用的是日本種山藥，口感細滑，可以煎來吃、滾湯、磨蓉吃或直接切粒加在沙律上。適宜短時間烹煮，煮久了易散開。
去皮快烹煮 免變色
處理過山藥的人都會留意到山藥去皮後會很黏，切時要小心滑手割傷。有些人會對這些黏液中的植物鹼敏感，接觸前宜先戴手套。切好後盡快烹調，以免山藥變色。山藥黏液含有澱粉酶及其他消化酵素，有助消化澱粉質，所以日本人常直接加生山藥蓉於飯及烏冬上吃。
健康低卡 比白飯「有營」
山藥是塊莖類的蔬菜，澱粉質較一般蔬菜高，煮法像薯仔一樣。質地爽脆，口感是粉粉的，吃起來很飽肚，更可以代替米飯作為主食。山藥的碳水化合物含量不及米飯的一半，而熱量則只有米飯的30%至40%而已，是想健康及控制體重人士的理想食物。除了低卡路里，山藥含有豐富的蛋白質、鉀、鎂、鋅、維生素C、維生素B1等等，比白飯更有營養。有科學研究指出，山藥含有大量黏蛋白，黏蛋白是一種多糖蛋白質的混合物，能防止脂肪沉積在心血管上，保持血管彈性，可以預防動脈粥樣硬化。山藥能增進食慾，改善消化，降低血糖，調節自主神經，增強免疫力。糖尿病底要控制血糖的人士更可以山藥作主食，減少吃白飯或粉麵。
白飯麵包 非最佳主食
所謂主食（Staple food），即指傳統上作為日常所需能量的主要來源的食物。一般來說，主食中多含有碳水化合物，例如中國南方人以白飯為主食，北方人過去的主食為各類麵食。而西方人則是麵包、馬鈴薯等。不過也有民族是以肉類為主食，例如愛斯基摩人。
白飯熱量高蛋白質少
不同主食在營養上有很大的分別，以白飯為例，在眾多主食當中，白飯除了熱量高，蛋白質含量亦較低。現代人把糙米精製成白米，去除了糙米表面的各種營養後，大部分只剩下澱粉質等糖分。白飯的升糖指數（GI）很高，意思是吃後會很快被消化成糖分入血，提高血糖。糖分被吸收後令人產生滿足感，與毒品一樣會刺激大腦補償迴路，令我們感到快樂，所以把砂糖說成是慢性毒品也不為過。不斷的刺激，令大腦想吃更多的糖，形成惡性循環。有一些所謂「白飯」人，他們每餐也要吃白飯，若沒有白飯便嚷着說吃不飽，這像不像上癮了呢？
麵包當一餐 營養不均
另一個令人擔心的現象便是以麵包為主食，近來興起的麵包機熱潮，不少人買了一部，認為這樣可以不用擔心麵包有添加劑、防腐劑，便常常弄麵包吃。在家自製麵包當然天然新鮮，不過筆者想說的是大部分麵包的食譜，簡單來說只是麵粉、白砂糖和油，實際上營養並不豐富，也不均衡，可以說麵包和甜品其實是差不多的東西。全麥麵包比白麵包多一點的營養，不過依然是大量碳水化合物，吃進身體消化後便是糖。不要因為繁忙便只以麵包作主食，要配合蛋白質食物及蔬菜營養才算均衡。
身體健康的人也不宜常吃甜點，小朋友、老人家和有血糖問題例如糖尿病的人更是少吃為妙。為了吸收足夠熱量，以碳水化合物為主食是正常的。可是正因為主食是熱量主要來源，大家在選擇主食時便更要小心。例如減少白飯、白麵包等，多吃糙米，全麥的麵食等未經精製的食物才是保持健康的上策。
作者簡介
我哋係William&Sandy，是兩個寫電腦程式和算式多過寫食譜、追求自然健康料理的美食主義者。
文、圖 William and Sandy
編輯 顏澤蓉
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