【明報專訊】尋找最相襯食材
白松露一直是西餐桌上的珍品，較少出現在中菜，今年天龍軒就特別以白松露結合中菜，除了每道菜均有2克白松露置頂外，客人若想再「一親香澤」，可額外以每克$160的價錢，品嘗更多白松露。天龍軒主廚劉秉雷說﹕「產自意大利Alba的白松露味淡，清香撲鼻。烹調時，若不小心錯配食材，分分鐘會掩蓋其獨有香氣，故選材必須非常謹慎！」他表示，事前花了不少時間在食材配搭上，感到白松露與味道清雅的食材最相襯，像赤皮栗子煎野生鱸魚一菜中，特別選用日本赤皮栗子，他指此款栗子較產自中國的淡味，並帶點桂花暗香，配上每日新鮮捕獲的本地野生鱸魚，魚肉既鮮且甜，一點也不腥，兩者皆與白松露相襯。
鮮製滑溜軟綿靚河粉
打破食材搭配常規，驚喜源源不絕，原來河粉、糯米飯這些民間美食，與高貴的白松露一樣搭調。劉秉雷稱，河粉也有優劣之分，而他用來配襯松露的，是每天人手鮮製、滑溜軟綿的靚河粉。「坊間製的河粉，大多夾雜其他粉，並非以100%的粘米粉製作，故質感不夠滑，彈性較低。」他強調足料是製作靚河粉的秘訣，故每天堅持用純粘米粉，拌入熬製個多小時的鮮雞湯、開水，搓成河粉麵漿，以即叫即拉形式製作，確保質感細嫩幼滑。為了令它更香口，特別將它捲成長9厘米、闊4厘米的腸粉狀，上菜前輕煎至金黃，並將阿拉斯加蟹腳肉生拆成蟹柳，沾上蛋漿，隨即香煎至外脆內軟，最後綴上黑松露醬，以及灑上達2克的白松露片，收畫龍點睛之效。
腐乳令糯米飯更creamy
除了河粉，他亦將白松露搭配到廣東人秋冬必吃的糯米飯上﹕「這款糯米飯，沒加濃味的臘肉、臘腸、蝦米，故比平時的清淡，不會蓋過白松露香。」沒有慣常的臘味香，卻加入了白焯及風乾鮮魷片以提鮮。他稱，糯米飯以100%糯米製成，沒有滲入其他雜米，故口感黏糯一致。他先把生糯米浸軟兩小時，然後取出並放入鍋中，連同鮮雞湯、魷魚片，以文火煮至熟透，最後灑上即刨白松露片便可。「我想令它比平日吃到的更creamy，但又不想加入芝士，於是烹調時加點大石腐乳，既不失中式風味，亦令它更幼滑。事實上，腐乳味淡，如果我不說，客人根本嘗不出來，但又有種說不出的似曾相識感覺。」
˙天龍軒
時令白松露菜式
推廣期﹕即日至11月底
地址﹕尖沙嘴柯士甸道西1號環球貿易廣場（ICC）香港麗思卡爾頓酒店102樓
查詢﹕2263 2270
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