家常便飯﹕荷葉生米蒸成熟飯

【明報專訊】新年伊始，進行大掃除時把廚房翻轉，抹乾掃淨各個角落，再重新歸位，浩大工程歷時一天，找出了不少待用食材，當中包括一塊乾荷葉。


荷葉清香，用之包飯蒸煮已有悠久歷史，一般做法是先把米飯煮好，炒香材料，裹起來置在蒸籠蒸騰十數分鐘，讓米飯吸收荷香。


我的烹調之路經驗尚淺，卻喜歡測試不同做法，是次的實驗是把生米蒸成熟飯。


在過程中，發現可變因素頗多，引領我下次再做另一些實驗，希望憑着經驗，研究出最好吃的荷葉飯。


竹蒸籠 傳熱夠均勻

以蒸煮方法烹調，好處多着。最大原因是可保食材營養，在過程中減少流失，第二是做法簡單，不會燒焦食物。只要食物新鮮，蒸氣已可帶出其最佳味道。我家的蒸籠選購自上海街，一大一小，小的用來蒸時蔬，大的就是用來蒸荷葉飯和饅頭。曾用玻璃兜做過數次荷葉飯，朋友亦霎眼間吃個碗底朝天。不過蒸籠一直被沿用至今，自然有它的優點：由於蓋子是用竹子編織而成，存在縫隙，透氣度高，水蒸氣會先然流出，讓蒸籠內的氣體循環對流，食物傳熱夠均勻。比起把玻璃兜放在鑊裏蒸，「倒汗水」減少，荷葉飯不會過濕。


我對於材質天然的食具，總有偏好。湊近蒸煮中的竹籠，先聞一陣竹香，加上荷葉，便是雙重香。這都是大量生產和冰冷的不鏽鋼廚具所不能取代。爬過一些網文，發現蒸籠用家慣常面對的問題，是保養和清潔。竹籠易於發霉，也可能成為蟑螂藏身之所。其實只要用後以刷子刷淨縫隙，放乾爽處吹乾，再放密封在盒子或塑膠袋，便可解決。


荷葉飯配料百搭

荷葉飯是彈性很高的一道吃食，配料悉隨尊便，一般用中式海味，如冬菇、蝦米、瑤柱等切碎炒香，混和米飯。有時也視乎主菜，如以蒸滑雞為膽，加上蛋絲或杞子，極之美味，可按家中食材自行創作。家裏剩下冷飯，做成荷葉飯也很方便，順便清掉菜頭菜尾。


蒸熟生米要訣：水分

至於把生米蒸熟的要訣，是水分。不同白米吸水程度不一，浸米時間不夠，有可能煮不熟。也有人不浸米，直接以米和水一比一的分量放進荷葉裏蒸。我是浸了米後，再加大半碗以蝦頭熬成的高湯同蒸，令米飯更香。沒有信心的，可先把米煲熟，再放進荷葉裏。


荷葉飯不及以前香，彷彿是所有食家和廚師都面對的問題。也許是環境污染，荷葉質素下降；新鮮荷葉也講究時令，難以購得。無奈接受之餘，唯有以烹調方法搭救，有說荷葉飯香不香與用葉面和葉底包飯有別。下次再做，我會試試用葉面包飯。


■材料

．荷葉

．白米、海蝦、蒜瓣、薑、芫荽

．剛好家裏有芋頭，一併加進。


調味：豉油、油、酒、糖

■做法

1. 米洗淨後浸水一小時

2. 先處理海蝦，去掉頭部留用，其餘剪腳、開邊、挑腸，置冰箱待用

3. 把蒜瓣剁成蓉、薑片切絲、芫荽切碎、芋頭切丁後浸水5分鐘

4. 荷葉放進熱水清潔浸軟，抹乾，放進蒸籠裏備用

5. 蝦頭和薑片以開水烹成高湯

6. 米瀝乾後下兩匙油炒香，兜起放進荷葉，鋪上芋頭，下大半碗蝦高湯隔水蒸20至25分鐘至熟（如米未熟透，可再加水蒸多一會）

7. 以熱油爆香蒜蓉，盛起，拌進一匙豉油、小量料油、糖和水成蒜蓉醬

8. 飯煮熟後，把海蝦鋪面，再均勻地塗上蒜蓉醬，蒸8至10分鐘

9. 最後撒上芫荽碎，拌均便可供食

煮蝦而剩下的蝦高湯，可用來浸時蔬！

文、圖 饒雙宜

編輯 顏澤蓉

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