家常便飯﹕電陶爐煮煲仔飯

【明報專訊】食慾口味隨着季節轉變，換上長袖衣物，也就開始想吃蛇羹、火鍋，當然少不了煲仔飯。


路過廟街，見煲仔飯店其門如市，但不會光顧，在街外吃，雖然飯焦比在家做的好，但餸菜總嫌不夠多，剩下大半鍋白飯撈豉油未免可憐，也不能貪心地要排骨又要潤腸蠟腸。


我住在山中，搬出炭爐燒飯也不為過，別是一番滋味，但明白一般家庭不能生火，就算是明火、電磁爐、電陶爐，也照煮可也。


食慾有時是被烹調過程勾起的，形式大於一切，如燒烤就有這種樂趣，親眼看着食材在手中烤熟，塗上蜜糖，與伙伴分着吃……煲仔飯也如此，雖然有人代勞，但天一冷，看見瓦煲放在火紅炭爐上燒，煙霧噴散，心頭已覺一暖，還加上香氣，十分期待打開煲蓋的一刻，這比起從廚房端出的一盤轉眼便冷掉的菜，着實吸引得多，但有多少食肆會由生米煮成飯，是一大疑問，因為改用熟飯，可以更快出菜！

瓦煲燒飯的挑戰

正如我們也習慣用飯煲煲飯，免生意外，把一鍋米煮壞。用飯煲好處多着，不用看顧爐火，米水分量容易掌握，不用理會時間，反正飯煲好了，就算不急着吃，也能保溫，沒有焦掉的憂慮。相反，用瓦煲燒飯則完全靠自己，但是絕對值得挑戰！瓦煲的飯米粒總是特別分明，更不用說那些香口飯焦了。用飯煲燜有味飯，飯總較濕潤，配料必須拌勻成混沌的整體味道，不夠煲仔飯明朗乾爽，白米吸收了蠟味的香氣之同時，配菜味道依然鮮明。


配菜隨心所欲

至於如何煲出靚飯？水米比例其實與飯煲煲飯一樣，重點是一開始必須大火，也要開着蓋仔細觀察變化，見米半熟，水分收了一半，才下配料，之後閂蓋，以小火烹調十五分鐘或以上，希望有較多飯焦的，可多煮一會。為了調味，也更易控制配料的生熟度，我一般都會先把配料炒至半熟，當然視乎它們是什麼。蠟味與煲仔飯的關係千絲萬縷，二者同時是於秋冬所製，互相提升獨特的季節味道，作為貪心的人，無論煮什麼配菜，都一定潤腸、蠟腸，雙腸齊下！至於其他內容，則隨各人喜歡，變化無窮：北菇滑雞、窩蛋肉餅、排骨、門鱔、榨菜肉片等，各適其適。


最喜歡做一窩料理了，煲仔飯亦如是，省工夫、美味又好玩。我曾經把昂貴鐵鑄鍋放在炭爐上燒，那經驗和過程讓我覺得就算燻黑了靚煲也完全值得！如果家中用的是電磁爐，可用鐵鑄鍋做煲仔飯，效果一樣好，可以放心，只要不沾明火，不會把它燻黑的；瓦煲自然是明火煮食的最佳之選，更配合土法風格，不過買了電陶爐之後，我也不用再生火或糟蹋其他靚煲，以成就出一鍋煲仔飯。


為了寫這期食譜，才做了入秋的第一鍋，嘗到久違的美味，心情大好，極力推薦給各個家庭，你不會後悔投資了一個瓦煲的！並且肯定會像我，時常浸定冬菇放冰格，時不時都心癮要來一鍋。


雞翼煲仔飯

■材料

雞翼8隻

雞翼醃料：豉油、粟粉、糖、麻油、料酒適量

冬菇3粒

蠟腸1條

米2人份（比平常預再多一點點，預留飯焦份量）

薑數片

潤腸1條

油適量

甜豉油：冰糖、水、豉油，比例 1: 2 : 1

■做法

1）薑切絲備用

2）雞翼斬半，下薑絲與醃料伴勻醃漬一會

3）冬菇浸軟後切片備用

4）米洗淨，煲底抹點油，再把米和水放瓦煲內，開蓋以大火燒滾約3至5分鐘

5）爆炒冬菇、雞翼至雞翼轉色

6）留意米粒狀態，水煮開後待一至兩分鐘，見飯面水分剩約一吋，米粒站穩了它們的位置，立即轉細火，把蠟味和雞翼鋪在飯面

7）嚴密地關好蓋，細火燜燒十五分鐘

8）同時製作甜豉油，把水、豉油、冰糖以小火烹煮，其間不停攪拌，達稠狀便成

9）飯和配料大概全熟了，把蠟味剪成小段，下豉油汁趁熱拌着吃！

提示

切記不要常常打開煲蓋，把米氣都趕跑了，把工夫好好交給瓦煲吧！只要從氣孔噴出的煙霧中，便可以了解內裏的情形，當看到大串煙霧有氣勢地竄出（而不是有氣無力地釋出一丁點），並且嗅到一到點飯焦的氣味，代表飯就好了。


文、圖：饒雙宜

編輯/ 翁昕歆

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