綠色生活﹕養生花入饌

【明報專訊】兒時在鄉郊常見大紅花，每次看到這朵紅彤彤的花便很高興，吸吮花底下的汁液，那甜味像蜂蜜，但比蜜糖清甜，那是我和鮮花親密接觸的最早記憶。


香港不流行以花入饌，除了間中喝花茶，吃桂花糕，很久沒吃過花，是因為香港的花不夠香？不宜食用？還是什麼原因？

收看外國節目，常見廚師到田園或野外採花摘草炮製菜式，隔着電視嗅不到味道，但也感受到那種新鮮和風味。


今趟，跟着廚師張弛走進大片農田，經過雜草叢生的泥路、攀過大水管、踏過小水潭，在野外探險般尋花覓草，原來，青瓜的花有青瓜味、藍蝶花可把米飯染成美麗的藍色、旱金蓮帶點刺激的芥辣味，平凡的小花，放在餐桌上，竟教人如此驚喜。


素食廚師帶路 認識靚花好草

在香港，會親身到農田找食材的廚師不多，第一時間，想到張弛。


這位昔日是電影美指的廚師，曾到訪五十個國家，腦中記錄了多國的食材和菜譜，數年前落戶元朗錦田，住在被田園包圍的村屋，開設「素苗農舍」的素食私房菜，家旁的農田和錦田一帶的有機農田的植物，都是私房菜餐桌上的食材。


採花草：青瓜花魚腥草

採訪當日，我們坐電單車來到菜園新村，攀上大水管，站在高處瞭望這一片廣闊的田園，除了各式農作物，也有不少記者不認識，但農夫熟悉的植物隨處叢生。沿水管走到田的另一邊，小水潭旁生長了多棵燈籠果，雖然仍未成熟，但味道十分清甜，亦帶點難以形容的特別味道。在田裏逛，張弛隨手摘下一朵小黃花給我，嘗一口，讓人詫異，明明是一朵花，為何散發出青瓜味道？原來，它是青瓜的花，現在才知道，青瓜的花也有青瓜味。農夫在不遠處正在曬菜乾，閒聊之際，得知它腳下的雜草也有名堂，那是魚腥草，因搓碎後帶有魚腥味而得名，很多人受不了這陣味，但其實經過適當處理，可做各式涼伴。記者即場品嘗農夫曬乾的魚腥草，枯黃乾涸的外形並不討好，但仔細品嘗，這塊枯葉竟滲出淡淡的大閘蟹味。張弛買下曬乾了的魚腥草，想想如何加入菜式中，「可以放在晚上的南瓜冬瓜湯中，加點鮮味」。


有趣未聞之食材 如何入饌？

談到野花野菜，張弛認為，在某些國家都是會採用的食材，只是我們不熟悉。「如香蕉花，我們不常吃，但泰國人會用來做沙律，又如野外常見的燈籠果（Cape Gooseberry），很多地方會刻意栽培，用來做甜品或沙律，但你不會看到它在街市的菜檔出售，我在田裏看到它，會思考如果放在我的餐單上，它可扮演什麼角色？」


食用花 限制多

相比野菜，張弛更常以適時的花入饌。可食用的花，不便運輸，也不能在花墟購買，因或含農藥，也不能觸犯法例隨處採摘，花適宜即時採摘即時食用，限制了它的廣泛性，除了一些高級餐廳與農場合作，直送食用花，否則難有機會在餐桌上「嘗」花。素苗農舍四周種滿開花植物，不同季節也是收成的時候，開出不一樣的花，例如旱金蓮、茉莉花、蝶豆花、金銀花、香蕉花等等，全都是張弛的食材，有些常見農作物的花，一樣可以入饌。「意大利青瓜Zucchini（被歸類為翠玉瓜）的花很出名，在意大利菜及法國菜中常見，南瓜的花一樣食得，外貌跟翠玉瓜的花相似。」


健康食物 上醫治未病

對身體有益的花，張弛特別留意，如蝶豆花，「青花素多，有助眼睛健康，口感爽脆，味道不突出，但浸水後會將食物染藍，可作為一種天然染色劑，加在飯中很漂亮，我亦會用來做湯或沙律；香蕉花雖然不好吃，但能幫助降血糖；金銀花，有助清熱解毒。」


張弛注重食材的新鮮，看到農田有什麼才構思餐單，對他來說，食物不止是食物這麼簡單。「它可上醫治未病，進食健康有益的食物，有助身體健康。某程度上食物都是一種藥，但並非等到病才去食，而是養我們身體這副引擎，假如你尊重自己身體，也不會入紅油，與健康的道理一樣。」


花是最好的醫藥

有些花卉含毒性，市民不要胡亂進食不認識的花。花店買到的花多含農藥，而公園、政府林區、郊野公園的花受法例保護，採摘會觸犯法例，若家中環境許可，自己種，食得安心。據台灣中西醫師廖桂聲所著的《花是最好的醫藥》指出，玫瑰花助理氣解鬱、金銀花助增強抵抗力、菊花防血管病、桂花幫助暖胃止痛、石斛蘭生津消渴、曇花清肺止咳、落神花清心降火、百合花安神潤肺。以上種種花，主要用來作養生花茶或保健湯飲，但要注意分量，使用前先向中醫師了解。


文/ 李佩雯

圖/ 李佩雯、網上圖片、受訪者提供

編輯/ 蔡曉彤

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