食家倡老字號授徒留手藝

【明報專訊】香港老字號食店一間接一間結業，老店廚房內的祖傳秘方和手藝亦隨之失傳。有食家嘆息打麵、打魚蛋等另類「手作仔」漸成歷史，盼老店掌舵人收徒傳授廚藝精粹，好吸引新一代接手經營。


「家族生意中，成功讓後人接手的，好像真的沒幾間。」人稱「幟哥」的食家黃永幟對謝記結業大為惋惜，認為老食店不單滿足一班老饕，更吸引不少外國遊客，他自己就常帶外國遊客光顧謝記。


幟哥本身亦是謝記老顧客，並與謝家稔熟，深明謝記成功背後，是每天清晨到魚市場挑選食材，汗流浹背數小時去骨、刮鱗、打漿等，才把原條鮮魚製成炸魚蛋、魚皮等深受食客歡迎的美食。「這些『手作嘢』，年輕一代不會再做了！」


他坦言，這些廚藝秘技都是祖傳秘方，但他期望即使有天食店師傅因辛苦決定結束經營，仍可將這門手藝授予年輕人，好讓這些廚藝秘技再次活起來，才能保留住。


泉章居：不時加新菜式免遭淘汰

另一客家菜老字號「泉章居」，已交棒至第三代，銅鑼灣店曾因自由行改變區內生態，被迫放棄地舖，遷往商場經營。泉章居行政經理陳旺偉承認食肆經營困難，「傳統菜式自然要保留，但也要不時加入新菜式，例如年輕人都愛清淡，又要日本口味，不與時並進便會被淘汰」。