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【明報專訊】筆者一向非常喜歡稻香（0573），既喜歡去稻香飲茶，亦喜歡它的管理層。看幾組比較數字便能反映其優秀之處。本港上巿5年以上又正正經經的飲食股，包括稻香、大家樂（0341）、大快活（0052），筆者比較了它們過去5年的毛利率、純利率、純利增長，有3點值得留意︰
純利率連年上升
一、3家之中，只有稻香的2011年毛利率相對2007年是有所上升的，增長了1.5個百分點，大家樂跌2.8個百分點，大快活跌0.4個百分點。過去5年來，通脹和食物價格大升，毛利率跌其實好正常，稻香的毛利率竟不跌反升，顯示其控制成本的能力超卓；
二、論2011年純利率，稻香較大家樂、大快活都要優勝，這是相當不容易的表現。大家樂和大快活是快餐廳，食物的變化和種類，應較中式酒樓少，換言之，在安排食物採購、控制食物成本上，稻香的難度是較高的；我相信，對廚師廚藝的要求上，中式酒樓應較快餐廳高，人工亦應較高。在難度和成本較高的環境下，稻香仍能做出更勝一籌的純利率，實屬難得。
三、論純利增長，只有稻香過去3年穩步增長。飲食業在這3年殊不易過，最低工資谷高人工成本、通脹谷高食物成本、樓價升谷高租金成本，經濟又不是特別好，飲食業競爭又激烈，疾風知勁草，3年的穩步增長顯示其營運質素。
設中央廚房 助削減成本
再看看歷史。稻香1991年創立，跟很多中式酒樓一樣，各分店的買料、烹調都相當仰賴分店的大廚。2003年對集團來說，是一個劃時代的一年，當年火炭物流中心啟用，各分店的食材採購與處理，由中心負責，稻香進入了中央廚房年代。之後6年，稻香在沒有加價的情况下，純利率連年上升，這完全是得益於中央廚房，中央統一採購分店食材可省食材成本；各分店的食材常剩下很多頭頭尾尾，分店會丟掉，物流中心則會留起再用；中央代勞了多項工序，更可節省人手，亦因中央代辦很多工序，分店可騰出更多地方做生意。筆者想強調，稻香當年推出中央廚房處理食材，其實等如變相對各分店的大廚分權，可以想像會遇到多少阻力；各分店食材的預算，由分店負責變為中央負責，整個食材的預算計算流程，有翻天覆地的變化。這個過程，極需要耐性、遠見、堅持，最後稻香成功了。當年帶領改變的管理層，是一班優秀的管理層，現在仍是這班人。主席鍾偉平今年才52歲，假設60歲退休，還有8年會帶領公司。買股票其實是買管理層，這樣的管理層就值得投資。
大埔物流中心和東莞物流中心這一兩年才投入營運，相信效益會陸續顯現。稻香現時巿盈率約17倍，難言便宜，有意者宜分段吸納。
土砲
逢周四刊出
純利率連年上升
一、3家之中，只有稻香的2011年毛利率相對2007年是有所上升的，增長了1.5個百分點，大家樂跌2.8個百分點，大快活跌0.4個百分點。過去5年來，通脹和食物價格大升，毛利率跌其實好正常，稻香的毛利率竟不跌反升，顯示其控制成本的能力超卓；
二、論2011年純利率，稻香較大家樂、大快活都要優勝，這是相當不容易的表現。大家樂和大快活是快餐廳，食物的變化和種類，應較中式酒樓少，換言之，在安排食物採購、控制食物成本上，稻香的難度是較高的；我相信，對廚師廚藝的要求上，中式酒樓應較快餐廳高，人工亦應較高。在難度和成本較高的環境下，稻香仍能做出更勝一籌的純利率，實屬難得。
三、論純利增長，只有稻香過去3年穩步增長。飲食業在這3年殊不易過，最低工資谷高人工成本、通脹谷高食物成本、樓價升谷高租金成本，經濟又不是特別好，飲食業競爭又激烈，疾風知勁草，3年的穩步增長顯示其營運質素。
設中央廚房 助削減成本
再看看歷史。稻香1991年創立，跟很多中式酒樓一樣，各分店的買料、烹調都相當仰賴分店的大廚。2003年對集團來說，是一個劃時代的一年，當年火炭物流中心啟用，各分店的食材採購與處理，由中心負責，稻香進入了中央廚房年代。之後6年，稻香在沒有加價的情况下，純利率連年上升，這完全是得益於中央廚房，中央統一採購分店食材可省食材成本；各分店的食材常剩下很多頭頭尾尾，分店會丟掉，物流中心則會留起再用；中央代勞了多項工序，更可節省人手，亦因中央代辦很多工序，分店可騰出更多地方做生意。筆者想強調，稻香當年推出中央廚房處理食材，其實等如變相對各分店的大廚分權，可以想像會遇到多少阻力；各分店食材的預算，由分店負責變為中央負責，整個食材的預算計算流程，有翻天覆地的變化。這個過程，極需要耐性、遠見、堅持，最後稻香成功了。當年帶領改變的管理層，是一班優秀的管理層，現在仍是這班人。主席鍾偉平今年才52歲，假設60歲退休，還有8年會帶領公司。買股票其實是買管理層，這樣的管理層就值得投資。
大埔物流中心和東莞物流中心這一兩年才投入營運，相信效益會陸續顯現。稻香現時巿盈率約17倍，難言便宜，有意者宜分段吸納。
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