遊酒世界﹕風土——橘化為枳的法式演繹

【明報專訊】「風土」（Terroir）一詞，相信對葡萄酒有所涉獵的人都聽過，但究竟它是什麼，它對酒質有何實際影響，仍是極具爭議性。本文從支持風土這概念的角度出發，跟大家討論一下。


產地不同 特質風格迥異

中國古籍《考工記》有橘生淮南為橘，生於淮北則為枳的記述（「橘踰淮而北為枳」）。春秋戰國時，晏子代表齊國出使楚國，曾引用這現象回諷楚王對齊人所作的奚落，是中國歷史上一個非常著名的政治典故。本文之所以提出橘化為枳這現象，是因為在葡萄酒的領域，亦有類似的事，即用同一個釀酒師，同一種類的葡萄，同樣的釀酒方法及過程，但若葡萄產地不同，所釀造出來的葡萄酒在香氣和味道方面的特質和風格均會迥異。


字根源於「泥土」一詞

在芸芸葡萄酒生產國中，法國特別強調這現象，認為葡萄酒在香氣和味道方面的特質和風格與葡萄產地有直接及牢不可分的關係，並以「風土」一詞來涵蓋這種關係。法語「風土」的字根，源於拉丁文「泥土」一詞，這概念的主旨是葡萄的品種、葡萄園的土壤、所處的地形、氣溫、小區氣候（macro-climate）和葡萄株所處的局部氣候（micro-climate）相互間的組合和互動，構成該葡萄園的特有風土，而此風土便是賦予該葡萄園出產的酒，所擁有的特有氣質的主要因素。這些特質，在某程度上即使葡萄的栽植或釀酒方法有所改變仍可在酒中反映出來。基於這概念，一片土地，甚至是一個鎮或一個地方產區（communal appellation）所產的酒，均會擁有一些其他地方不可仿效亦不會擁有的特質。順理成章地，「風土」這概念成為法國受管制原產酒區制度（Appellation d'origine controlée System）的根本，而大多數的法國葡萄酒不以葡萄的名字掛帥而以產區為名，亦與這概念有密切的關係。


為了支持「風土」這概念，法國人提出了不少實例，其中最常被引用也是最經典的例子是勃艮第酒（Burgundian Wine）。但究竟勃艮第酒如何突出風土這概念， 下期待續。


■下期預告：

風土——橘化為枳的法式演繹（下）

文﹕劉信全

（香港中文大學專業進修學院WSET課程導師）