玩味煮意 改造經典

【明報專訊】香港人貪新鮮，向來「唔新唔食」。新餐廳The Food Academics便看準了港人愛新愛玩的特點，找來熟悉中、日、法、泰多種菜式的大廚，以香港人熱愛的食材，加入分子元素或新配料，創作出與別不同的菜式，又不時更改餐牌，以保持餐廳的新鮮感。


caffè HABIT?的姊妹咖啡店The Coffee Academics早前已經開業，近日再於上層開設西餐廳The Food Academics，裝潢同樣美輪美奐，貫徹了The Coffee Academics的復古風格。一張張銀灰色絲絨梳化、雲石餐桌、VIP房內的啡磚牆，令人恍如置身英式大宅之中。座位之間相當寬闊，進餐時不會感到侷促，難怪即使午飯時間已過，仍有不少客人留下享受這種閒適自在的感覺。


真空煮三文魚 伴分子泡沫

餐廳行政總廚Barry Lim強調The Food Academics的菜式是要「重現經典」，即以另類煮法，把「經典」食材烹煮成與別不同的菜式。然而，什麼才算是「經典」？Barry將它定義為歷史悠久的、近乎無人不識的平民食材，例如三文魚便是其一。北歐人過百年來均愛煮三文魚，當地餐廳亦多以三文魚入饌或作前菜，很多北歐家庭的媽媽都懂得煮出一道美味的三文魚菜式。Barry以這個經典食材作為頭盤，自創新煮法。一般坊間常見的三文魚頭盤，會以cold smoking的方法，把三文魚煙熏數小時至數天，保留了三文魚的水分又帶有煙熏香味。Barry的三文魚頭盤，保留了生食和蘸以他他醬同吃的傳統特點，卻以真空烹煮代替煙熏。他先用糖和鹽把三文魚醃製3小時，再以多種香料醃製一晚，其後以70℃真空烹煮5小時，令魚肉柔軟，再伴以由膠原蛋白飲料打成的分子泡沫，傳統得來又有新意。


焗羊架 咖啡粉平衡羶味

另一重新包裝的經典食材為羊架。傳統的法式焗羊架多以香草醃製羊架，經烤焗後再鋪上橄欖和香草，伴以雜菜和薯蓉同吃。Barry同樣把羊架烤焗，創新之處在於以咖啡粉調味。Barry表示，由於餐廳的姊妹店為下層的The Coffee Academics，故嘗試以咖啡粉入饌。他選用的Classico No.3咖啡粉，以8種來自中南美洲、東非及亞太區咖啡莊園的生豆配搭而成，甘香且帶點果甜，Barry幾經鑽研，決定不以咖啡粉醃製羊架，以免咖啡的苦澀味過濃。反而於羊架出爐後，輕輕灑上咖啡粉，平衡羊羶味之餘，又可增添咖啡的甘香味。


◆The Food Academics

地址﹕銅鑼灣耀華街38號1樓

查詢﹕2156 1370

註﹕Tasting Menu，分$298（沙律+意粉/飯+甜品）、$388（餐湯+前菜+主菜+甜品）及$588（餐湯+沙律+前菜+2款主菜+甜品）三款，已包咖啡或茶，另加一收費

文：孔芷君

圖：葉思雅

編輯 李曉虹

美術 SIUKI