街外素食調味多不健康

【明報專訊】筆者向來很少在外食素，在街外吃飯，都情願吃葷的。那是因為，香港大多數餐館的所謂素食，實在太不濟了。香港式的素食，蛋白質的部分大多是來自大豆和大麥。大豆製品包括豆腐、腐皮、腐竹等。這些用來做些清淡的菜式還可以，但很多時齋館卻硬要加入大量味精、茨汁、菜油等，實在難吃。而源於大麥蛋白質的麵筋，因為質感煙韌，便被拿來模仿各種肉類，衍生出來的一大堆外形和口感均甚牽強的物體，如素雞、燒鵝、牛肉、豬肉、豬耳、叉燒、鮑魚、咕嚕肉、齋翅等，品種繁多，味道卻差不多。而且這些加入大量調味料（如鹽、味精）、化學色素（黃和紅是最常用的）等的素食，很多時還會用不知用了多久的油炸過。肥膩事小，油中含有的有害致癌物質才事大呢！這類素食又不是特別好吃，還不如拿一個真雞髀大嚼好了！


生產仿肉 為迎合偶然健康食客

生產商製造這些仿肉產品其中一個原因也是為了迎合食客，尤其是那些不常茹素，而偶爾想「健康一點」的人。不過，有着「素食」標籤並不等如健康，最好還是遠離這些精製食品。還望香港的餐廳急起直追，認真做些好吃、健康的素食給我們選擇！而在家料理素菜反而不是難事。


西方素肉 經多重化學程序提煉

也不是只有東方人有這種贋品肉類，西方亦有，但因為很多人有麥麩不耐症（gluten sensitivity），他們只能用從大豆提煉出來的蛋白質。提煉的方法是用一種化學熔劑（己烷，hexane）將大豆的脂肪提取出來，剩下的蛋白質再用高溫處理，但脫了水的蛋白質會殘留小量有害的己烷。生產商利用這些稱為「結構性植物蛋白質」（textured vegetable protein，TVP）製成各種形狀的「肉粒」。這些吸水力極強的「素料」可以用於製造各種精製食品，如素食漢堡扒（vegi burger）。