遊酒世界﹕風土——橘化為枳的法式演繹（下）

【明報專訊】上星期提到法國人極度尊崇風土這概念，今期讓我們看一些例證﹕

勃艮第酒是最常被提出來的例子。勃艮第的幾個著名地方產區包括夏布利（Chablis）、妙蘇（Meursault）、廓當查里曼（Corton-Charlemagne）和夢夏雪（Montrachet）都是以霞多麗 （Chardonnay）來釀酒，各產區相距不遠，但這些產區的酒在香氣和味道上卻擁有不同的特質。例如夏布利區因擁有特有的白堊泥灰岩（Kimmeridgian chalky marl），所以用該區優質葡萄園的霞多麗釀成的夏布利都擁有特有的火石及碘的味道。而同處勃艮第區的夢夏雪卻擁有別處所無的豐厚、油滑的特質，被公認是世界上最能表達霞多麗的優點的酒。一般認為夢夏雪的特質可以溯源於該產區的石灰質土壤和完美的東南坐向，令葡萄株可由清晨至傍晚都享受充沛的陽光。類似以上的實例不勝枚舉，不難理解為何勃艮第的分級制度是建基於風土這概念上。


風土概念波爾多不適用？

或許有人會說，波爾多的分級制度與勃艮第區的分級制度大不相同，這是否意味風土這概念在波爾多並不適用呢？事實並非如此。無疑在波爾多，各個酒莊所擁有的土地一般較勃艮第地區的大，加上葡萄園多在平地，酒莊與酒莊之間在風土方面的差異相對較少，因此風土的分別多表現在地方產區的層面而非個別葡萄園或酒莊（當然間中亦存在個別的例外）。舉例說，聖塔斯臺夫（St.-Estephe）產區由於土壤結構屬碎石混雜在黏土的基層上，排水較慢，因此土溫較其他地方產區較涼，造成葡萄成熟較慢，而葡萄的酸度亦較其他地方產區為高。這些因素的最終效果是令該產區的酒擁有特別的風格﹕顏色較深、充滿濃縮精華（extract），在酒的成長期較苦澀，需要陳年後才適合飲用，相對亦有很強的陳年潛力。


那麼風土這概念是否法國獨有呢？答案是否定的。綜觀其他舊世界的產酒國，不同產區，例如德國摩澤爾區（Mosel），在不同葡萄園釀出的酒擁有不同的風格也是極明顯的現象。但這些不同的產酒國都有一共通點，就是各風土的主要元素，包括葡萄園的選址、適合種植哪一種葡萄、何時採摘葡萄、釀造的方法等都是累積了數個至十數個世代的經驗，反覆嘗試驗證後才確立。


世上的事物，很多時候是殊途同歸的，綜合上述的說明，風土不正好是橘化為枳的法式演繹嗎？

文﹕劉信全

（香港中文大學專業進修學院WSET課程導師）