咬文嚼字﹕〔腸〕存風味

【明報專訊】腸，人類之消化系統重要一員。動物如豬牛雞甚至羊馬魚亦有腸，動物腸雖纖幼，彈力卻一流，古人得之如獲至寶。翻查古籍，更覺「腸」寓意重大，《辭源》稱腸胃「喻中樞要地。猶言腹心」。激動人心的事，令人蕩氣迴腸；極度悲傷的話，就是肝腸寸斷了。


今天提起「腸」，總想到肥美香腸，古時人們將肉釀入腸衣束成條狀，原為容易保存，故腸衣內是雜肉，甚至內臟；現時吃香腸為其香口滋味，採用優質的肉之餘，更加入不同配料。從前過冬必備的家常臘腸，今天也被放進華貴包裝內，成為送禮佳品。一條腸，歷盡不同時代。


■本地臘腸

臘腸，將肥瘦豬肉灌進新鮮豬腸內，吊乾後或生曬或風乾；膶腸同樣道理，只是加入鴨膶（即鴨肝），和桂末、沙薑粉以辟腥，顏色較深，風乾後同樣可存放數月。幾孖臘腸既可提供能量好過冬，又不失風味，是不少人家裏恩物，更是不少香港移民日思夜想的味道。


從前西上環一帶臘味店林立，自製臘腸是平常事，現時會自家出品臘腸的，除了大集團，碩果僅存的還有他們——皇后大道中的和興臘味家。問老店其中一位師傅惠叔做臘腸秘技，他說﹕「全行都係咁做啦！用玫瑰露、豉油、鹽糖醃，我們用較靚的天津玫瑰露、頭抽，做法可謂完全一樣。」那為何和興特別好生意？只因現時只剩下老字號堅持自己製臘腸，新客熟客來買的，都是舊時熟悉的老味道。


豬粉腸陳兩年 薄而不韌

我們走進工場，了解臘腸的製作過程：

(1)腸衣：採用豬粉腸，新鮮買回來，洗淨曬乾以鹽醃，陳上兩年才用，「腸衣愈陳愈薄，而且唔會韌，人工腸衣無得比。」另一位陳師傅說。


(2)撈肉：肥瘦豬肉人手切粒，撈入醃料醃。


(3)灌腸：由師傅以人手攪動的機器灌進腸衣，排成一條長長的臘腸。


(4)「打針」：即以一排如刷子狀的「針板」（見圖9）在腸上刺孔，刺一轉後反轉，直至無空氣為止。「一定要打針，唔打針有氣泡容易有細菌。」惠叔說。


(5)成形：扭成適當長度，再以水草束成一孖。


(6)上竹：一大束紮好的臘腸，清洗後掛上竹，瀝乾水。


(7)焙乾﹕最後以電爐和電風扇焙乾臘腸，起碼用上4天，其間師傅需不時轉竹，即將竹上一排臘腸頭尾兩端倒轉掛，讓腸內的水分均勻揮發，需花甚大力氣，而且焙乾的地方甚乾熱，非常吃力。


■鮮製香腸

除了臘腸，本地還有自製香腸。灣仔君悅酒店自開業至今一直自製香腸，為切肉房出品，主廚譚偉康（圖）指做法源自其師傅一套，已做了20年。


人工腸衣脆 羊腸靈活

香腸做法與臘腸相近，腸衣套上灌腸機後，慢慢將肉灌入腸衣內（圖11），其間要注意腸衣鬆緊度，譚師傅說﹕「若腸衣束得太緊，太多肉在內，便容易爆；若太鬆手，腸衣內空氣過多則容易有細菌，要拿揑鬆緊度，都是憑經驗。」酒店採用羊腸衣和人工腸衣，譚師傅指人工腸衣只用以做熱狗腸，「燒起來特別脆皮」，其餘一律用羊腸衣，「羊腸比人工腸衣容易處理得多，羊腸纖幼，卻可以拉至很闊，可鬆可緊，靈活度高。人工腸衣沒什麼彈力，做起來不夠靈活」。


採用的肉質亦甚有要求，如少筋的豬上髀肉、雞胸，爽身的牛