學者談「湯」﹕廣東湯講究配搭

【明報專訊】廣東人煲湯講究食材新鮮，且注重性質配搭，吳瑞卿於《食樂有文化》一書中談到廣東湯：「廣東人最講究食物材料的性質，這是代代相傳的文化，對家庭主婦來說就是普通常識。例如豬肉中和，牛肉燥熱，鵝鴨濕熱，淮山杞子補而不燥，健脾益腎，南北杏溫平下氣，冬瓜解暑，豆腐清涼清熱，老薑性溫，陳皮化氣，白菜芥菜西洋菜寒涼……要講究均衡配搭，所以白菜芥菜湯必定加老薑，牛肉最好配涼性的蘿蔔，以此類推。」（〈溫馨滋潤阿二靚湯〉篇）


至於中國人何時開始飲湯，則可參考〈老火湯老得有道理〉一篇：「根據江教授（香港中文大學生物系江潤祥教授）的研究，湯最初是食物的汁液。在火出現之後，陶器發明之前，初民只是把食物放在火上烤熟，無法保留汁液，人也未懂調味。有了陶器之後，食物就放在炊具裏煮，那時就要加入水、乳或酒之類以免燒乾，那就是湯液。陶器揮發力大，留下的汁液不多；真正有湯是到青銅器時代的事。」


資料提供﹕吳瑞卿博士

簡介﹕香港中文大學博士，先後主修歷史及中國文學，曾於中大崇基學院擔任學生輔導與通識教育工作。1988年移居美國後從事翻譯及廣告創作。


延伸閱讀: 《食樂有文化》

作者﹕吳瑞卿

出版﹕商務印書館