【明報專訊】今年《米芝蓮指南2013》上榜的食店，有跑馬地街坊小店，以鑊氣小菜贏得掌聲；亦有縱橫飲食界數十年，紅褲子出身的大廚帶領班底從一星擢升至二星。新上榜的還有獲一星的TATE，她的故事稍稍不一樣。印象中，米芝蓮餐廳背後功臣絕大部分都是男的，可此店背後的掌舵人是生於香港、長於美國的嬌小女子。她出道兩年，半年前開店，鋒芒初露，迅速獲車胎人「加冕」，相信其前程可會如星途般燦爛。
設計出身 開店半年
30出頭的小妮子Vicky Lau（劉韻棋），是米芝蓮一星餐廳TATE的老闆兼大廚。頭髮染金，掃上一抹深藍色眼影，有點像模特兒的面孔，怎看也跟一般的廚房大哥截然不同。
這女生喜歡煮食，卻從沒想過開餐廳，更遑論打米芝蓮主意。中學時移居美國，於紐約大學修讀通訊及平面設計，其後加入當地廣告公司，一直在設計行業打滾，直至兩年前到法國藍帶廚藝學院曼谷分校，才燃起她的餐廳夢。「初時只打算讀3個月，後來發覺真的太喜歡煮食，最後完成了9個月的正規課程。」修畢高級廚藝文憑課程，回港後於米芝蓮法國餐廳Cépage做廚整整一年，後來決定自立門戶。「煮食跟設計其實很相似，只是煮食能更直接看到客人的反應，設計的話就做不到。」
餐廳環境、裝潢、餐單、菜式、擺盤，全都由Vicky負責，做設計出身的她，將煮菜擺盤都當作設計做，一道又一道菜，經她巧小的手幻化成廚房中的藝術品，「聖誕menu有一道petit four，我想到不如將甜品掛在小小聖誕樹上，吃時拈來吃，應該會很有趣」。
受懷石料理啟發 講求意境
從美麗出發，總帶來不少驚喜，如一道Zen garden，靈感取自日本茶道，Vicky把食物化成禪園設計，以黑芝麻慕絲、花生做成石頭狀、沙狀，配襯綠茶白朱古力慕絲，意境突出；她又鍾情蛋糕那顏色多變的豐富層次，於是想能否將之應用在鹹點上……「這些技巧在學校、餐廳很少用到，只是我心中的一些想法，希望將之實現出來。」
事實上，Vicky開店也只是純粹希望將設計、包裝、烹飪等等知識技巧融會貫通並實行出來，「現時食物已超乎basic needs的層面，人們上餐廳，追求的還有色、味，只要有概念的菜才會被人記住」。她特別受日式懷石料理啟發，被其巧妙精緻吸引，「賣相吸引，菜式設計有意境，又不會過分浮誇」。
對於開店後半年獲米芝蓮一星，小妮子確感到意外，「一切來得太快了，開店初期都在忙餐廳的事，至今才半年，未來希望繼續努力，做些更複雜的菜」。
到TATE吃飯就如走進Vicky的家，侍應從開放式廚房端來剛煎好的牛柳，細心講解，再報以一句「Bon appetit（請慢用）！」吃起來會心微笑。或者就是這親切味美的食物，加上一顆年輕熾熱的心，比充滿計算的食物更感動評審吧！
TATE
營業時間：晚上6:00至11:00
地址：中環伊利近街59號地下
查詢：2555 2172
網址：http://www.tate.com.hk
註：暫只經營晚市，周日休息。供應6或9道菜餐單，每季轉一次，平均消費$900。12月10至31日只供應聖誕餐牌，6道菜每位$780，9道菜每位$1080。12月24至26日另加$100。另收加一
外地名廚襲港 米芝蓮極速加冕
今年來自意大利、東京的國際名廚落戶香港，挾着當地人氣來港開餐廳，短短一年輕易贏得評審歡心，紛紛摘星。
1. 天空龍吟日本料理
星級：二星
特色：日本東京總店獲米芝蓮三星，總廚山本征治擅於在傳統懷石料理上創新。日本時令食材每天空運抵店，白米使用新潟米，並在港特設工場精米
平均消費：午市$1000，晚市$2000
招牌菜式：-196度士多啤梨糖果佐+99度士多啤梨果醬、北海道鮟魚肝
地址：九龍柯士甸道西1號環球貿易廣場101樓
查詢：2302 0222
註︰必須訂座
2. L'altro
星級：一星
特色：法籍行政總廚Philippe Léveillé為意大利飲食名人，他主理的當地餐廳Miramonti l'Altro自2001起連續12年奪得米芝蓮二星
平均消費：午市$400，晚市$1400
招牌菜式：鴨肝野生鴨肉凍批．鴨肝多重奏、半烤鴿子
地址：中環皇后大道中137至141號The L Place 10樓
查詢：2555 9100
註：周日休息，必須訂座
3. 玉蕾
星級：一星
特色：中菜背景出身，日籍行政總廚今川幹也曾任日本多間著名上海餐廳行政總廚，如東京赤坂樓外樓、東晶大飯店。採用日本食材，且以料理手法演繹上海菜，賣相非常精緻
平均消費：午市$400，晚市$1000
招牌菜式：九州醉蟹、生炒鮑片
地址：紅磡環海街11號海名軒5樓
查詢：3746 2788
註：周一休息
圖：陳淑安、受訪者提供
文：張艾渟
編輯：沈可媛
新聞類別
副刊
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