漬醃脆梅

【明報專訊】■材料

青梅……800g

搓揉粗海鹽……40g

浸泡清水……1000ml

浸泡海鹽……10g

第一次浸泡糖水……冷水500ml + 150g黃砂糖

第二次浸泡糖水……冷水500ml + 300g黃砂糖

第三次浸泡糖水……冷水500ml + 300g黃砂糖

■做法

Day 1

●青梅洗淨，瀝乾水分，撒下40g粗海鹽，用雙手搓揉約10分鐘（如分量多分次搓揉），至梅子呈水亮亮表面濕潤，圖片左邊就是揉好的。如有大的平底盤子，放在上面搓像打麻將的手法，比較容易操作


●搓好後把青梅放入大盤中，上壓重物，放置2至3小時，然後倒掉滲出來的青梅苦汁

●用刀把青梅拍裂，不要拍爛，拍的力度不能太大，否則會把青梅裂成兩半，力度太小又拍不破，所以要好好練習唷。拍裂有助梅子流出苦汁，也有助入味，漬醃時果皮也不易皺。看看蒂頭是否還在，要用牙籤或銳器去除


●預備冷開水，把10g海鹽加入1000ml的清水中，攪拌一下溶解海鹽，把拍破的青梅放進去浸泡1夜（最少7至8小時）。鹽水一定要蓋過青梅，若鹽水分量不夠，可依照比例自行增加


Day 2

●翌日把鹽水倒去，用冷水浸泡，每2小時換水1次，共浸泡4次。如沒時間換水，把水喉開至最小，讓流水漂洗5至6小時。試吃一下，味道不再青澀難入口，便可把清水倒去


●最後一次浸泡清水時，預備第一次浸泡的糖水，150g糖加入500ml清水，煮沸放涼備用

Day 3

●預備第二次浸泡的糖水，300g糖加入500ml清水，煮沸放涼備用

●把第一次糖水倒入另一個容器內。注入第二次糖水，浸泡12小時


●預備第三次浸泡的糖水，300g糖加入500ml清水，煮沸放涼備用

●把第二次糖水倒入另一個容器內。注入第三次糖水，浸泡 12 小時


Day 4

●把梅子撈起，放入另一個乾淨的容器進冰箱保存，即可享用

完成！

【小叮嚀】

●必須選較青的梅子，太熟變軟無法做成脆脆的口感

●搓梅子必須用粗鹽，因為幼鹽沒有摩擦力

●浸泡糖水更換3次，可避免青梅發酵產生酒味。如果天氣熱，醃製時最好放進冰箱，防止梅子發酵


●脆梅放冰箱的保質期約7至10天

●三醃糖水的比例分別是30%、60%、60%，換3次糖水基本就完成了。喜歡酸的，醃第二次就可以停止，糖量可根據個人口味微調