遊酒世界﹕精米步合

【明報專訊】上期提到釀製日本清酒時，所使用的稻米質素會直接影響酒質的好壞，而清酒的「特定名稱」與其「精米步合」的過程息息相關，但何謂「精米步合」呢？而釀酒用的稻米應具備怎樣的質素？

要回答以上兩個問題，首先我們要認識到稻米有異於葡萄，是不能直接榨汁發酵的。稻米主要是由蛋白質、脂肪和澱粉質構成；蛋白質和脂肪在米粒的外層，而米芯內白色的部分為澱粉質，日文稱為「心白」。由於蛋白質和過多的脂肪會令清酒的品質劣化，所以用來釀酒的米粒，必須先磨掉外層的蛋白質和脂肪，只留下「心白」的澱粉質部分。故明顯地，外層磨掉得愈多，遺留下來的雜質也愈少，但成本也就相對地愈高。


經磨掉外層的稻米被稱為「精米」，而「精米步合」就是指精米佔未磨前的米粒的百分比。舉例說，「本釀造酒」的「精米步合」必須在70%以下，就是說明釀造此酒的米粒的外層起碼會被磨掉了30%，而餘下「心白」的部分不會超過70%。


對味道起決定性影響

我們日常食用的白米，其「精米步合」大約在90%至92%左右。「精米步合」的差異，對清酒的味道產生決定性的影響，就算是用同一種米、同一種酵母，但以80%「精米步合」釀製出來的清酒，相較以70%「精米步合」釀製出來的清酒，在味道上便有很大的分別，但從營商角度來說，清酒的「精米步合」以35%左右為上限。


由於釀製清酒需要有「精米步合」的過程，加上必先要米蒸熟成為飯，再通過黃麴菌令飯粒，進一步糖化後才會易於發酵，故用來釀酒的稻米必須具備以下特質﹕

1. 米粒必須夠大，以便容易進行「精米步合」，而「心白」的比例要高；

2. 蛋白質要稀少，而澱粉質要夠多；

3. 吸水性要夠強，以便容易制訂目標吸水率，使隨後的蒸飯過程能準確順利地進行。蒸飯的目的是要使米的澱粉質糖化；


4. 蒸熟的飯應「外硬內軟」，即米粒可保持水分的同時，又可令黃麴菌絲容易進入米芯；

5. 蒸熟的飯應容易糖化；

6. 糖化後的飯應於醪液中易於溶解。


用來釀酒的稻米，主要生產地為日本北陸地區的新潟縣和關西地區的兵庫縣，因此該兩地所產的清酒也屬全日本數一數二的靚酒，例如在港有售的著名品牌八海山和久保田都是產自新潟縣，而菊正宗、白鶴等品牌則產自兵庫縣。


下期預告：燒酎、泡盛

文、圖﹕劉信全， MBA, AIWS & WSET Certified Educator （winegeek@ymail.com）