家常便飯﹕紫蘇葉解暑毒！

【明報專訊】紫蘇可能大家也聽過，但對大葉則有點陌生。那一塊墊在壽司、刺身下面的葉子便是大葉，又叫青紫蘇。大葉比一般街市買到的青紫蘇更大塊，多作新鮮食用的。今次介紹大葉午餐肉飯卷和紫蘇梳打，在夏天感受一下紫蘇獨特的香味吧。


日本大葉有藥效

日本大葉（青紫蘇）日文是シソ，比一般紫蘇葉大塊得多，現在很多時外國人會用日文的發音直接叫青紫蘇做Shiso。中國人食用紫蘇有很長歷史，食法更是五花八門，但在香港人的家常料理中較少出現。日本人和韓國人也愛吃紫蘇，日本人會吃紫蘇天婦羅，而韓國人則常用紫蘇來包着烤肉吃，或製成泡菜。紫蘇亦有很高的藥用功效，一些輕微食物中毒而引致的腹瀉、腹痛、嘔吐等，可以飲一杯以紫蘇泡的茶來紓緩不適。吃大閘蟹時不是會放紫蘇葉於蟹腹上嗎？這樣可以驅寒，亦可提味去腥。在刺身和壽司下放紫蘇亦是同一道理，可保持鮮度、減少細菌及去除腥味。夏天常喝紫蘇茶或紫蘇梳打，可防暑解毒。


青紫蘇當季時間是6至10月，購買時選擇葉子光澤鮮綠，梗的切口鮮嫩，不要買葉子有褐色斑點的。以濕的廚房紙巾包住梗的部分，放雪櫃最多可保存一個星期。一般紫蘇是非常粗生的植物，若有種植物的習慣，可以在家輕易種植，隨摘隨用，非常方便。


大葉午餐肉飯卷

材料

．大葉（即青紫蘇的日本品種）

．韓國午餐肉

．白飯

做法

1. 午餐肉切薄片，兩面煎香

2. 大葉輕輕用水冲洗瀝乾，大力洗刷或浸泡在水中會使香味流失

3. 手沾水把白飯搓成長方形

4. 食用時，以大葉包餐肉及白飯即成

這個輕食是一個韓式的便當料理，便當料理即是一些很適合放在便當中，隨時吃也可、不用翻熱的菜式。港人多數沒有像日本及韓國人帶便當上班上學的習慣，就算帶了也多是昨晚的剩飯，可是港式的家常料理較油膩，而且着重鮮味，並不是很適合作為便當的菜式。其實自製便當是一個非常有益的習慣，除了不用外食時吃一些沒有營養的快餐，更可以省錢。用韓國的豬肉午餐肉是因為豬肉成分較多，而且油脂較少，煎完後也不會出一大灘肥油。午餐肉夾在青紫蘇更可減少熱氣及油膩感，就像韓國人吃烤肉時會用紫蘇包着吃。


紫蘇梳打

材料（1杯分量）

．紫蘇葉（紅或青均可）……3至4塊

．黑糖瑝餈}……2大匙（若白砂糖用 1 1/2大匙）

．水……4大匙

．梳打水……300毫升

做法

1. 紫蘇葉輕輕用水沖洗瀝乾，大力洗刷或浸泡在水中會使香味流失

2. 重疊紫蘇葉卷起，去梗，切成細絲

3. 在小鍋中加3大匙水，加砂糖煮剩一半量

4. 熄火，立即加入紫蘇絲，加蓋燜約5分鐘，讓紫蘇的香味溶入糖水

5. 放涼後，輕輕拌入凍梳打水即成 （用常溫的也可）

夏天時大家時常會喝了不少冷飲，與其喝汽水和凍檸茶，不如自製一杯消暑又有益的凍飲。這個紫蘇梳打味道清甜，清熱去暑，更可幫助消化。除了用青紫蘇，也可以用紅紫蘇。喜歡酸味的話，可以用紅紫蘇配上梅子，加糖做成糖漿，飲用時加入凍梳打水即成。夏天出汗多，用有氣的天然礦泉水更佳，可補充身體的礦物質。


糖尿肥胖宜用寡糖

白砂糖是由蔗糖精煉出來，純度達99.9%，可是原本蔗糖中有益的礦物質卻沒有了。黑糖則是未經精煉的蔗糖，好處是它保留了更多的礦物質。長壽的沖繩人便很愛食黑糖，黑糖補血又可以排毒，女士常喝可活血美顏。黑糖純度不及白砂糖，所以同樣分量的黑糖會不夠白砂糖甜。


有糖尿及肥胖問題的人更加要控制糖分吸收，這時可用寡糖代替。一般白砂糖是雙糖，而寡糖則是由多個單糖組成。寡糖的好處是不會被小腸吸收，進入大腸時可被益菌利用，增加益菌數量，改善腸道消化及便秘。腸道正常消化便可減少毒素吸收，進而減低腸癌腸炎等的風險，且能改善血脂肪。而且因單糖分子大，不易在口中被細菌分解，所以不會引起蛀牙。攝取後血糖值不會增高，所以糖尿病患及怕胖又想吃甜者可適量攝取。不過因為難消化，吃太多易引起腹脹、腹瀉等不適。


在喝涷或熱飲也可以寡糖取代白砂糖，寡糖耐熱、耐酸性，料理時也可以使用，尤其是在弄沙律醬汁時，白砂糖可能會溶得不均勻，用液體的寡糖便非常方便。與黑糖一樣，同樣分量的寡糖是不夠白砂糖甜的，使用時要小心調整用量。


作者簡介

我哋係William&Sandy，是兩個寫電腦程式和算式多過寫食譜、追求自然健康料理的美食主義者。


文、圖 William and Sandy

編輯 方曉盈

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