柚皮

【明報專訊】吃柚皮最怕那陣苦澀味，以往人們會將吃剩的柚皮用火燒青綠色的那邊，然後刮掉燒焦那層，再用水浸足一星期才以上湯煨煮。因為工夫多又花時間，所以愈來愈少人做柚皮菜式。


多次「啤水」花工夫

慶有餘粵菜餐廳總廚楊煌平表示，去除柚皮苦澀味沒有捷徑，要揀選品質較好的柚皮來做菜。餐廳選用的柚皮來自一個泰國特別培植的品種，他說﹕「這個品種果肉很少，柚皮很厚，苦澀味少，吃的時候幾乎沒有渣。」這種柚皮來貨時已清理好青綠外層，但仍需「啤水」（用流動水冲水）5分鐘，榨乾後再以鹽水浸及煲滾，然後重複「啤水」和榨乾3次，最後還要拉油來鎖住柚皮的水分。坊間通常以上湯煨柚皮，但楊師傅改用自家製鮮魚湯浸熟，「因為魚湯較用老雞熬製的上湯少油，相對健康些，而且會多一份鮮甜味」。