【明報專訊】以前港人對咖喱的印象只有一個，就是很辣。
愈辣的咖喱便愈好，不少吃不得辣的人對咖喱很抗拒。
現在大家已經嘗過不同國家的咖喱，明白到咖喱可以辣、也可以不辣，一些日式咖喱更是甜的，味道千變萬化。
隨着對咖喱的認識增多，大家不如進一步，嘗試用咖喱粉來製作不同的料理。
材料
．雞髀或雞胸肉……200克
．茄子*……1條
．油……一大羹
*用青椒、洋葱等適宜烤的蔬菜均可
調味料（A）
．咖喱粉……1大匙
．鹽……少許
．胡椒……少許
．辣椒粉……少許（可以不加）
做法
1.雞髀或雞胸肉切成一口大小
（若用雞髀肉，請先切去油脂及撕去雞皮）
2.雞肉加（A）的調味料，用手揉勻於每塊雞肉
3.平底鑊加一大羹油，加雞肉煮至兩面金香
4.茄子切一口大小，在坑紋燒盤上，擦少許油加熱，烤至有焦色
5.烤好後，將茄子回平底鑊，拌炒一下即成
開胃有益 用法多變
咖喱粉可說是一種神奇的調味料，一般調味料只是配角，主要用來提味、加色，而咖喱粉則是可以獨當一面的主角。咖喱粉的味道十分開胃，充滿礦物質，對身體非常有益，有不少研究指出，咖喱粉中的薑黃是有潛力的抗癌物質。咖喱粉的用法可說是多不勝數，例如可以把咖喱粉灑在紅蘿蔔、薯仔、西蘭花上，加少許油再清蒸便已十分美味，完全不用放鹽。上個星期介紹的乾咖喱，以及今次介紹的咖喱炒雞，都是一些使用咖喱粉而製成的簡單料理。
現成咖喱包 不宜多吃
整咖喱，可以很簡單，也可以很複雜。專業大廚會以不同香料來調配出獨一無二的招牌咖喱，而一般家庭用現成咖喱醬或咖喱磚，也可以煮出味道不俗的咖喱。可是這些現成材料已包含油分，並有不少添加劑、色素、防腐劑等，而且鹽分亦多數偏高，不少一人份咖喱盒裝的鹽分已是每天建議攝取量的一半，所以大家自製咖喱時最好還是用咖喱粉。咖喱粉是由多種香料混合的調味料，可以直接加入醬汁調味，用來醃肉等等。相比現成的咖喱醬汁，咖喱粉不含油分亦無防腐劑，使用時更可以自行控制鹽量及油分等。
選不含辣椒 可調節辣度
對咖喱味道有要求的人來說，用咖喱粉煮咖喱可有更多變化，且十分方便。不過每個品牌的咖喱粉的成分也不同，味道差異可以很大。例如港式咖喱粉成分多含八角、果皮，這些材料的味道只宜作港式咖喱，用來煮印度、泰式咖喱便不太合適了。不過最大問題是加了很多辣椒粉，完全不能自行控制辣度，對吃不了辣的人是完全用不着的。坊間有很多不同的咖喱配方，用上不下近10種香料。可是這實在太大費周章了，只要細心找一下，如印度、泰國甚至是日本製的咖喱粉，試一下不同的牌子，總會找到對口味的。這些咖喱粉通常只含咖喱的基本香料，例如芫荽、薑黃、小茴香、胡蘆巴、紅椒等，最好選沒有辣椒的。好像今次介紹的食譜，筆者用了日式咖喱粉，接着再根據喜好調節辣椒粉（chili powder）的用量便可以了。
咖喱分4式
港式咖喱:有八角、果皮，辣椒粉多，味道很辣，與馬來亞咖喱風味相近
泰式咖喱:有蝦醬及紅葱，更會加入新鮮香草如羅勒等，不過常會加魚露或味精
北印度咖喱:加入奶類製品，口感香滑
南印度咖喱:大量使用豆類及蔬菜，營養豐富
●色
薑黃 (turmeric)
紅椒(red paprika)
●味
小茴香 (cumin)
芫荽 (coriander)
小荳蔻 (cardamom)
胡蘆巴 (fenugreek)
●辛
番椒(Cayenne pepper)
黑胡椒(Black Pepper)
咖喱分飾多角
咖喱粉是由多種香料組成，香料的主要「角色」為色（顏色）、味（香味）、辛（辛辣）。大部分的香料都是提供「味」。
作者簡介
我哋係William&Sandy，是兩個寫電腦程式和算式多過寫食譜、追求自然健康料理的美食主義者。
文、圖 William and Sandy
編輯 顏澤蓉
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