元祖韓式燉雞 辣得正宗

【明報專訊】香港人貪新鮮，潮流一年轉好幾十次，沒想到韓風竟頑強持續，韓式餐廳一間接一間，猶如雨後春筍。最近多間韓國著名連鎖店接踵進駐﹕辛安東元祖奶奶雞，以燉雞見稱；另一所韓廚麵，主打韓式麵食。看來港人應當加以戒備，小心韓風入骨，吃出癮來。


去過韓國旅行的人都知，韓式燉雞是必試名物，特別在明洞、東大門一帶，總會遇上好幾間店。剛在上月下旬，在韓國有200多間分店、有燉雞店始祖之稱的「安東元祖奶奶雞」在港設店，選址旺角靜中帶旺的白布街。港人老闆Kenny Lau直言，為了得到秘方，特別前往當地叩門十多次，最終打動店主，讓他在總店學藝一年；回港後，因不可使用原名開店，故取名為「辛安東元祖奶奶雞」。


安東雞嫩滑 水晶粉煙韌

要做出地道的韓式燉雞，選材決不可馬虎了事，特別是雞肉，必須選用安東雞才叫正統。「為了保持韓國總店的燉雞味道，雞隻均來自韓國安東市的自家農場，冰鮮後再經由總店空運抵港。」Kenny說每天只購入200隻，以保持肉質新鮮；並只選兩至三個月大的嫩雞，肉質更見嫩滑不「嚡口」。除了雞肉，水晶粉亦是燉雞的靈魂之一，故亦是從總店運來。他稱，韓國水晶粉不像薯粉般圓身，外形較扁平，質感更煙韌，黏性亦高，較易沾上湯汁，辣味更強烈；每張餐桌均備有剪刀，以作剪斷水晶粉。


18種秘料＋3種辣椒熬汁

香港店沿用韓國安東元祖奶奶雞的配方，單是奶奶雞的雞汁，至少熬足四天。Kenny解釋，雞汁會以安東雞入饌，另加入由18種配料製成的元祖秘製配方，以及三種不同大小及辣味的韓國辣椒，用文火熬煮兩天成湯底，再加入韓國醬油、蠔油等調味料，多熬兩天而成雞汁。他又指，為了保持它的鮮味，故不像鹵水的製法，而是每日新鮮製造，亦只會熬製一天的分量，絕不隔夜。


Kenny透露，一般出售燉雞的韓式料理店，為了省時、省工夫，都會預先做好若干分量，上菜時稍為加熱便出菜，卻使食材失去應有的質感。故此，他堅持奶奶雞即叫即製，「每次一有order，廚師便會即時將安東雞肉，配上雞汁、薯仔、青瓜、水晶粉等配料，烹調約20至25分鐘，煮妥後即時上菜」。


獨創葱蛋飯 fushion炸豆腐

惹味濃郁的雞煲，最好配一碗米飯佐膳。韓國人慣常以白飯配燉雞，Kenny卻嫌單調平凡，故創出多多葱蛋飯﹕將白飯拌上安東雞油，再於飯面放滿葱花、韓式紫菜絲、溫泉蛋等配料，吃時只要徹底拌勻便可。原來，此菜式為香港店獨有，韓國店內也找不到。「加入奶奶雞以外的菜式，某程度上是為了迎合港人口味，因我們較喜歡多元化的選擇。」他稱泡菜湯炸豆腐亦是獨家，注入fushion元素，用上熬製奶奶雞的雞湯，配日式木魚湯，另放入自家醃製一個月的泡菜汁，做成泡菜湯底，最後放入炸至金黃的涓豆腐及葱花。


文﹕黃茜羚

圖﹕黃志東

編輯﹕梁小玲

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