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【明報專訊】只要花上心思加創意，罐頭一樣可以炮製出外貌精緻，味道媲美fine dining級數的佳肴。私房菜館C'est la vie總廚Vito Chan為大家以罐頭示範出以下三道精緻菜式。
「平日用新鮮小龍蝦熬湯，動輒要花上3個多小時，由去內臟、清洗、炒煮，至文火熬製，步驟繁複。」Vito用法國小龍蝦罐頭湯，以文火煮約5分鐘後，淋上忌廉汁便可。相比以新鮮食材熬製出來的湯，足足省了3小時。此外，他非常講究菜式的美感，坦言做紅椒湯或紅椒蓉，必須徹底清除紅椒表皮，「我會用火將紅椒皮燒燶，或要將它炸至金黃後，浸冰水，才可去皮」。由於工序繁複，他會用法國、西班牙等地出產的紅椒罐頭，雖與新鮮紅椒相比，味道可能有點差別，卻省下不少脫皮工夫，只需放入鍋中煮熱便可。
省時省成本
一罐價值逾百元的小龍蝦罐頭湯，看似非常昂貴，但他指出，若用新鮮小龍蝦來熬湯，成本至少高近一倍，「一般二人分量的小龍蝦湯，需用上10多隻小龍蝦，單計食材費用，未計煤氣費，至少要200元」。
．罐頭菜式示範
法式小龍蝦湯
Albert Ménès法國小龍蝦湯 $99/400克（D）
他選用法國龍蝦罐頭湯，此湯用上逾20款食材製成，包括小龍蝦、毛鱗魚及白酒等。因其質感較稠，故加入半罐清水稀釋。上碟後淋上忌廉，作點綴之餘，若與湯拌勻，可令其質感更幼滑、色澤更亮麗。
煙熏及油浸沙甸魚炒意大利麵
法國Connétable初榨橄欖油浸沙甸$68（左）、葵花籽油煙熏沙甸魚柳$48（右）（C）
他使用法國Connétable品牌的罐頭沙甸魚，「由於不想意粉味道單一，故用上兩種口味的沙甸魚入饌」。他稱罐內充滿鮮魚味的橄欖油，毋須另配醬汁，單以它們來炒麵條已經足夠。先爆香蒜蓉，加入煠熟的麵條輕炒，各放入一尾橄欖油沙甸魚及煙熏沙甸魚，約炒一分鐘便可。
牛油汁煮西班牙白蘆筍
西班牙LC牌白露筍 $90（A）
產自西班牙的BB白蘆筍，他指罐頭白蘆筍較軟腍，故烹調時間較短，約數分鐘，建議善用罐內浸泡白蘆筍的水分，因水分充滿蘆筍精華。燒熱牛油後，加入4條蘆筍、半罐白蘆筍水及調味料，以大火煮至沸騰便成。
Profile
Vito Chan，私房菜館C'est la vie老闆兼總廚。入行10年，曾任Amber及L'ATELIER de Joel Robuchon廚師，後遠赴澳洲的The Atlantic餐廳，曾與著名廚師Donovan Cooke共事。
「平日用新鮮小龍蝦熬湯，動輒要花上3個多小時，由去內臟、清洗、炒煮，至文火熬製，步驟繁複。」Vito用法國小龍蝦罐頭湯，以文火煮約5分鐘後，淋上忌廉汁便可。相比以新鮮食材熬製出來的湯，足足省了3小時。此外，他非常講究菜式的美感，坦言做紅椒湯或紅椒蓉，必須徹底清除紅椒表皮，「我會用火將紅椒皮燒燶，或要將它炸至金黃後，浸冰水，才可去皮」。由於工序繁複，他會用法國、西班牙等地出產的紅椒罐頭，雖與新鮮紅椒相比，味道可能有點差別，卻省下不少脫皮工夫，只需放入鍋中煮熱便可。
省時省成本
一罐價值逾百元的小龍蝦罐頭湯，看似非常昂貴，但他指出，若用新鮮小龍蝦來熬湯，成本至少高近一倍，「一般二人分量的小龍蝦湯，需用上10多隻小龍蝦，單計食材費用，未計煤氣費，至少要200元」。
．罐頭菜式示範
法式小龍蝦湯
Albert Ménès法國小龍蝦湯 $99/400克（D）
他選用法國龍蝦罐頭湯，此湯用上逾20款食材製成，包括小龍蝦、毛鱗魚及白酒等。因其質感較稠，故加入半罐清水稀釋。上碟後淋上忌廉，作點綴之餘，若與湯拌勻，可令其質感更幼滑、色澤更亮麗。
煙熏及油浸沙甸魚炒意大利麵
法國Connétable初榨橄欖油浸沙甸$68（左）、葵花籽油煙熏沙甸魚柳$48（右）（C）
他使用法國Connétable品牌的罐頭沙甸魚，「由於不想意粉味道單一，故用上兩種口味的沙甸魚入饌」。他稱罐內充滿鮮魚味的橄欖油，毋須另配醬汁，單以它們來炒麵條已經足夠。先爆香蒜蓉，加入煠熟的麵條輕炒，各放入一尾橄欖油沙甸魚及煙熏沙甸魚，約炒一分鐘便可。
牛油汁煮西班牙白蘆筍
西班牙LC牌白露筍 $90（A）
產自西班牙的BB白蘆筍，他指罐頭白蘆筍較軟腍，故烹調時間較短，約數分鐘，建議善用罐內浸泡白蘆筍的水分，因水分充滿蘆筍精華。燒熱牛油後，加入4條蘆筍、半罐白蘆筍水及調味料，以大火煮至沸騰便成。
Profile
Vito Chan，私房菜館C'est la vie老闆兼總廚。入行10年，曾任Amber及L'ATELIER de Joel Robuchon廚師，後遠赴澳洲的The Atlantic餐廳，曾與著名廚師Donovan Cooke共事。
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