【醬】

【明報專訊】醬，《辭源》解作「用發酵麥麵米豆等製成的調味品……魚肉菜菓等食物搗爛調製而成者亦曰醬。」《辭海》指「食物之搗爛如泥者，如梅醬、蝦醬之類。」，並引正字通﹕「麥麵米豆，皆可罨黃加鹽，曝之成醬。」


古有開門七件事，醬料排行第五，在柴、米、油、鹽之後，醋、茶之前，論資排輩不算出眾；但於現代社會，醬料地位漸漸提升，它們方便易用，可煮食、調味、醃肉，是現代家庭必備之物，愈來愈有大「醬」之風。


豆醬 可繁可簡

近年最具人氣的醬料，必定是XO醬。XO醬是新派醬料，傳統的醬料則以豆、果實、辣椒製作的為主，尤以豆製醬料最原始。「豆製醬料是製作豉油的副產品。醬園製作豉油，以剩下來的黃豆製作一系列的醬料，如豆瓣醬、柱侯醬、磨豉醬等。」冠珍醬園代理蔡文傑指，用以釀製豉油的豆渣，味道較淡，稍加以調味已成不錯的醬料，只是豆渣沒有油性，需加入少許油製作。如傳統豆瓣醬便是豆渣加糖、鹽、麻油簡單煮成。


在日本，豆製醬料同樣流行，那就是幾乎家家戶戶都愛吃的味噌（miso，即麵豉醬）。「製作味噌必定要有黃豆、鹽和麴（koji）。」NOBU壽司總廚遠藤秀樹指味噌做法簡單，先把黃豆用水浸過夜，煮數小時，搗成豆泥後混入鹽與麴，然後放密封器皿發酵10個月至一年左右。麴由穀物發酵而成，常用以製作味噌的有米麴、麥麴與豆麴。由於經過發酵，麴的味道如酒般香醇，製作出來的味噌也味道香醇。麵豉醬種類也多，可加入各種材料演變成不同味道。不同地區也各有吃味噌的傳統，如關西地區流行較淺色、口味輕怡的；關東則相反，愛吃濃味的味噌。


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（二之一）

文﹕張艾渟

編輯﹕王翠麗