XO醬 百搭惹味

【明報專訊】XO醬由來眾說紛紜，其中一說法為半島酒店嘉麟樓廚師於1980年代中推出。近年無論高級中菜或地道小店，總會找到幾道XO醬菜式，城中酒店餐廳亦紛紛推出用料名貴的XO醬，精緻的一小瓶賣上三數百元，依然大有市場。


「XO醬鹹香惹味，可蒸、炒、燜，配搭很多，配海鮮、肉類、蔬菜也可，非常百搭。」洲際酒店欣圖軒主廚劉耀輝（輝哥）指，XO醬主要以金華火腿、蝦米、瑤柱製作，坊間亦有加入蝦子、鹹魚、指天椒等。欣圖軒推出的自家XO醬，便加入少見的香茅。「炒XO醬，最重要是揮發材料水分，加上以油浸，這樣醬料才耐放而不易變壞。」


材料矜貴 金華火腿瑤柱絲

XO醬近年火紅，在超市輕易找到多款品牌，蘇太名醬是較新一員。蘇太（新洲印刷集團主席蘇周艷屏）的XO醬不便宜，300克大瓶裝賣近200元，但選料確是特別精，採用北海道元貝、飽滿的泰國金勾蝦米、金華火腿、馬友鹹魚等。製作過程不下防腐劑，部分步驟更由人手處理，如手切金華火腿、手撕瑤柱絲。蘇太XO醬4年前才正式推出市面，但在蘇太本身經營的印刷廠公司，已流傳了十多年；加上她政商人脈廣，其XO醬於政商朋友圈中甚受歡迎，包括陳方安生、李鵬飛等。