密封缸蒸氣煮豆漿可免燶

【明報專訊】豆品行業資深人士表示，所有豆品類食物如豆腐、豆卜、豆腐花及豆漿等，都是由黃豆磨漿榨汁再加工而成，其中煮豆漿的步驟非常重要，以前師傅是把豆漿倒入金屬鑊後，再用柴火加熱，由於豆漿很容易「煮燶」，所以煮滾時要不斷攪拌防止「黐底」，否則整鍋豆漿便有焦燶味不能食用。


須適時開氣閥疏氣

直至早年，有人發明「水鑊」煮法，方法是在密封隔空金屬水缸注入清水，再在缸底燃點柴火加熱產生蒸氣，用蒸氣的熱力煮豆漿，好處是即使同時間大量煮製豆漿，也不用擔心煮燶造成損失。但過程中，一定要有人小心監控水缸內蒸氣膨脹情况，並在適當時候打開氣閥讓過多蒸氣排出，否則蒸氣量達至水缸無法承受程度便會爆炸。該業內人士估計，是次意外很大可能是負責監控氣閥的工人未有及時疏氣造成。


近年在環保前提下，「水鑊」由原來燒柴明火，改為使用燃料或電熱棒加熱，可減少消耗木材及空氣污染，但成本較高，所以新界區一些大型豆品廠仍是以柴火煮豆漿。