家常便飯﹕一鍋料理 奶油燉菜

【明報專訊】這樣的天氣，要吃怎樣的菜呢？

我有時候會這樣想。


除了心情，口味也確實會隨着氣溫改變，展現着人類與自然最生活化的聯繫。


夏天漸遠，冰類雪糕涼菜冷麵拜拜，是時候預習溫暖人心和胃口的菜譜。


火鍋和雞煲這類沒節制，又令人吃不停手的菜式，我不要，也不能時時吃。


《深夜食堂》中，有一話提到奶油燉菜，簡單的一鍋料理，賞心悅目，也營養豐富，一起來做吧。


剩菜變彩虹料理

家裏人少，兩口子的吃食可以帶來不少煩惱。若煮尋常中菜又要符合健康金字塔，食材總是不好預算，兩個菜式不夠變化，三個又太多。於是我總傾向日式簡單料理，一個主菜加點配菜，操作容易也健康，貼近亞洲人口味，就像上一期的牛蒡炊飯。我也特別鍾情「一鍋料理」，除了因為置下漂亮鍋子可以直接連鍋上菜，也因為可以清掉冰箱內的食材！


白汁磚省時省力

奶油燉菜的英文是creamed stew，stew是指把食材先炒熱，再放到濃厚湯汁烹煮至軟，再連濃汁一起上菜的做法。至為簡單的兩種汁料，就是白汁和紅汁。前者一般借用麵粉和牛油令汁料變厚，後者可以用上番茄膏加紅酒。


處處以方便見稱的日本人，為了省時省力，有售專弄奶油燉菜的白汁磚，弄出北海道人在嚴冬抵冷的家常菜。不過我較喜歡親手調製，以便了解自己究竟吃了什麼落肚，而且也喜歡較稀的汁料，就算連湯吃下，也不會太膩。


最近兩次請客，弄了奶油燉菜，都被火速吃清光。當然，朋友都不知道某些食材是冰箱剩料。蔬菜和肉類的選擇，只要自家方便就好，重點是配合rainbow diet，保留至少三四種顏色，眼睛受用，肚皮也健康。


■材料

．雞塊

．洋葱、大啡菇

．甘筍

．西蘭花

．薯仔

■醬汁

．牛油約20g

．麵粉（或粟粉）2匙

．牛奶約300cc（視乎材料和鍋子大小）

■調味

．鹽、胡椒

煮前準備

1. 把雞切塊後，用小量鹽、油和粟粉醃

2. 蔬菜洗淨後，切小塊備用

3. 煮一窩水，滾開後下西蘭花煮數分鐘，瀝乾備用（綠色菜類都可事先燙一燙以保留亮麗顏色）

準備白汁

1. 以小火煮融牛油

2. 把麵粉逐點逐點加進牛油，不停以木杓翻攪以免結塊，直至把麵粉加完為止

3. 牛油與麵粉全面結合，會變得濃稠起來

4. 維持小火，手中換上打蛋器，把牛奶慢慢加進麵粉糊內，不斷翻攪

5. 視乎自己理想，以牛奶的量控制白汁的濃稠度，煮至微滾，白汁便做好了（如果不慎弄得太稀，可再撒點麵粉翻攪）

開鑊

1. 先下點油炒香雞塊至轉色，把雞塊盛起備用

2. 原鍋下洋葱、甘筍，再下薯仔和大啡菇一起爆炒

3. 加一大碗水，把蔬菜以中火煮軟，可換至另一深鍋進行

4. 在烹調蔬菜的鍋子，下煎好的雞塊烹煮一會

5. 把白汁倒進鍋裏同煮，?蓋焗煮數分鐘使食材入味

6. 最後放進西蘭花

7. 以鹽和胡椒調味

8. 若想更美觀，上菜時可澆一點忌廉

文、圖：饒雙宜

編輯 顏澤蓉

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