【明報專訊】麥，《辭海》解作﹕「植物名，禾本科。越年生或一年生草本。種子磨粉供食用。我國北地遍種之。有小麥、大麥等種類。」《辭源》補充﹕「麥……供磨麵粉，也可製糖釀酒。」傳統以來，麥多見於北方，故北方人以吃麵條為主；較和暖的南方多種稻米，故吃米飯為主。現時運輸發達，南北飲食習慣逐漸融和，麥也不再限於北方吃用了。
蕎麥﹕磨粉製麵 煙韌富麥香
麥的種類眾多，主要有大麥（barley）、小麥（wheat），均屬禾本科植物，花呈穗狀，種子磨粉，可製成麵包、麵條、麵糰。近年流行的蕎麥（buckwheat）亦為麥的一種，古時中國亦有種植，《康熙字典》記載﹕「又一種蕎麥，一名烏麥，南北皆種之，亦名荍麥。」蕎麥又名「烏麥」，因其種子磨成的粉末呈淺灰色。蕎麥的麥香比大、小麥更豐富，製出來的麵條煙韌兼富麥香。在日本，蕎麥麵（soba）與烏冬、拉麵並列主要麵條，在關東尤其流行。
三粉混製 45分鐘完成保濕潤
最近在港開業的日本過江龍居酒屋權八，供應新鮮手製蕎麥麵，店內更特別設置專門的蕎麥麵製作室。餐廳行政總廚中山秋美指製作室的室溫要保持在攝氏20度以下、濕度約70至80%，讓麵糰在製作過程中保持濕潤。餐廳採用日本東北部山形縣蕎麥籽，原粒已去殼種子以電動石磨磨成幼粉，再混以蕎麥籽穀粉和蕎麥籽芯粉，「按日本總店比例，大概是8:1:1，原粒蕎麥籽佔大多數。」
中山師傅把三種粉末混合，加蒸餾水搓成麵糰，再以不同粗幼度的木棍把麵糰壓薄，最後人手切成麵條。每次處理時間不能太長，只可製20份麵條，亦必須在45分鐘內完成，他說﹕「麵糰放太久會變得乾而硬身，切開的麵條會斷裂，故要盡快完成，保持麵糰表面光滑與濕潤。」切好後，師傅會把一撮撮麵條鋪放在木盒，封上烘焙紙，放於雪櫃內。
日本傳統 除夕吃寓意長壽
中山師傅指蕎麥麵富麥香，而且健康，很多日本人也喜歡吃，當地更有個吃蕎麥麵的傳統，「每年除夕夜，接近午夜12時，吃一碗蕎麥麵，麵條長長的，寓意長壽健康」。
大麥﹕單一麥芽 釀頂級威士忌
麥磨成粉末，可製作麵包、麵條，除此以外，還可作釀酒之用。《辭海》引北史鉢和國傳﹕「其人唯食餅麨，飲麥酒。」《辭源》解釋，麥酒即以麥釀造的酒。啤酒主要以穀物釀製，大麥、小麥，或粟米、薯仔皆可，威士忌則主要以大麥作原材料。
威士忌屬蒸餾烈酒，原材料發酵，再經過蒸餾，放橡木桶熟成製作。一般威士忌需熟成陳上多年，最後由酒廠調配而成。最頂級的威士忌為單一麥芽（single malt），採用同一釀酒廠出產的威士忌；混合威士忌（blended whisky）則採自不同酒廠出品調配而成。威士忌以蘇格蘭出產的最經典，近年漸流行日本威士忌，較前者清醇、花香重，較受女性歡迎。居酒屋權八供應多款日本威士忌，如余市、竹鶴、山崎、響等。
■info
權八居酒屋
地址﹕銅鑼灣希慎道33號利園一期四樓
查詢﹕2787 3688、2787 3678
文﹕張艾渟
編輯﹕梁小玲
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