【明報專訊】外公住在元朗鄉郊，家前家後有田，雖然九十歲高齡，仍每天落田耕種，家裏定時定候收到各式農作物，荔枝、龍眼、大樹菠蘿、花生、各款蔬菜瓜果……
他甚至會種曇花，我們在某夜看過曇花一現的美態後，便用來煲糖水；吃不完的蔬菜，外公會用來曬菜乾，蘿蔔用來製菜脯。
這些經陽光暴曬、醃漬的菜乾和菜脯不為販售，只為更有利保存。
因為食物是家人親手種，特別有風味！
最近走到嘉道理農場學習如何曬菜乾、製菜脯，親身參與製作過程，才發現看似簡單的製件過程，原來每一步驟也充滿智慧在裏頭。
農作物經年累月長大，一棵菜要種兩三個月才收成，嘴饞的現代人，未曾體驗過耕種的艱辛，輕易在街市買來蔬菜，將一斤菜揀剩半斤，黃的不要、賣相差的不要，專挑最嫩最美的來吃，食物就淪為垃圾。還是上一代人知慳惜食，昔日農村家家戶戶務農，生活較清苦，秋冬季是大量農作物收成的季節，吃不完的蔬菜，便會用曬乾或醃製等方法保存起來，是民間不需用防腐劑保存食物的智慧，當夏季蔬菜短缺時，這些加工品就是最好的佳肴，變奏出不少美食，如菜乾湯、菜乾豬骨粥、菜脯煎蛋角等。
曬菜乾方法簡單，但製作方法略有不同，簡單的只需將菜烚至轉色掛起曬乾即可，外公的做法是曬乾後再放入甕缸焗香，菜乾香味特別濃烈。福建永定的菜乾有名，聽說製作技術有四百年歷史，他們的做法是揀選鮮嫩芥菜，經七蒸七曬加工而成，味道芳香馥郁，永定客家菜中，以菜乾扣肉最為有名。
曬乾菜脯塞入老甕
至於菜脯，小時候已看見外公將田裏的蘿蔔洗淨，晾乾，然後塗上一層鹽巴，用石頭壓好助其出水，經過反覆曬製，最後將一片一片曬好的菜脯塞入老甕中。簡單的製作過程，其實要有不少技巧和經驗，蘿蔔片要切得大小適中、鹽太多會過鹹、曬的過程過久或過短令口感不對，若下起毛毛雨或菜脯沾了水氣便會發霉，一片普通不過的菜脯，其實要花不少心機。菜脯不是什麼貴價食材，但若是親自曬製，就顯得彌足珍貴。
嘉道理農場暨植物園菜乾班導師燕妹最明白不過，她在客家圍村長大，認識不少農家傳統智慧，曬菜乾、;製菜脯是每年的例行公事。「每年秋天之時，家家戶戶開始曬菜乾，空氣中瀰漫菜乾的香氣，菜乾用來煲湯，菜脯用來煎蛋，梅菜就用來蒸肉餅。」客家人燕妹訴說往時的愉快回憶。
「曬冷」曬咩最啱？
農場的永續生活及農業部最近曬菜乾、醃曬菜脯、曬冬瓜片、木瓜片，嘗試用這些方法來保存食物。永續生活及農業部永續農業主任馮麗晶（Carol）說：「秋冬季北風凜凜，相對濕度低，配合溫暖的太陽，將食材原本味道提升至獨特的風味和香氣，這與使用機器烘乾出來的味道有別，用機器烘乾的，就是欠缺了太陽的味道。」
十字花科最抵曬
曬菜乾的菜有很多選擇，如十字花科的芥菜、菜心、矮腳白菜等，10公斤的菜，曬出來只得1公斤，「所以通常會用芥菜，因為夠大棵。」燕妹說。去年有市民曬菜乾煲湯中毒新聞，懷疑菜受化學品污染，建議市民曬菜乾前要徹底把蔬菜洗淨，或使用不含農藥的有機蔬菜。
文 李佩雯
圖 林俊源
編輯 蔡曉彤
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