家常便飯﹕切醃炒 雞胸變嫩口

【明報專訊】提起雞胸肉，很多人以為只有大隻佬、健身人士才愛吃。


雞胸肉好像是比較差的選擇，這其實是一個大誤解。


中國人愛吃全雞，例如白切雞。


問題是煮熟全雞的時間較長，雞腿肉還好，不過雞胸肉便會煮過頭了，肉質頓時變得又老又硬。


所以大家都以為雞胸肉是次等的，其實只要注意刀工、火候和烹調方式，雞胸肉也可以又嫩又可口的。


■材料

雞胸肉……一塊（200克）

青江菜……4把

薑……3至4片

■芡汁

蒜蓉……2小匙

鹽、糖、醬油……各1/2小匙

■醃料

酒、生粉……各1/2大匙

鹽、胡椒……適量

油……適量

生粉……1小匙

做法

1. 雞胸肉去皮，45度左右斜切成片，若有筋先挑走

2. 雞胸肉加入醃料拌勻備用

3. 青江菜清洗後切5公分段，薑切薄片

4. 鑊以中火燒熱，落1又1/2大匙油

5. 加入薑片、雞胸肉，翻炒至肉變色

6. 加入青江菜的莖，再炒2至3分鐘

7. 加青江菜的葉炒，灑一圈油落芡汁加1/2杯水

8. 再煮2分鐘，以1小匙溫水溶掉生粉加入鑊煮至醬汁有少許杰身即可

健康雞胸肉

少脂肪多蛋白質

大家知不知道為何在外國的肉店，雞胸肉比其他部分較貴呢？其實一隻雞同時有紅肉（dark meat）和白肉（white meat），視乎肉的部位。肉的顏色取決於肌紅蛋白（Myoglobin）的多少，肌紅蛋白有儲存氧氣的功能，所以運動愈多的部分便愈多肌紅蛋白，顏色亦愈紅，例如雞翼、雞胸肉便是白肉，而雞腿肉則是紅肉。同樣重量的肉，雞胸肉較瘦，有更多的蛋白質、更少脂肪。一隻雞的白肉少、紅肉多，注重健康的人多會選擇白肉，供應少需求大，所以雞胸肉自然較貴了。


快炒煮秘訣 保持肉嫩多汁

雞胸肉在烹煮過程較易流失水分，白焯、直烤或煎煮過久都會令肉質變硬變乾。要雞胸肉保持鮮嫩易入口，要留意切法，斜斜切片，這樣便可切斷肉的纖維。切好後用酒、生粉、鹽等醃一下。醃料中的生粉令雞胸肉被一層薄膜包裹起來，保存肉的水分，這樣快炒煮熟出來的雞胸肉便又嫩又多汁了。


生肉洗太多

細菌散四周

提起雞胸肉，筆者又回想起很多人依然忘記了在處理雞肉時，是不需再特別清洗的。不少人會直接把雪藏的肉放水喉下流水解凍，就算是已處理好的鮮肉，也總要把肉冲一冲水，感覺好像會衛生一點的。其實外國多年前已有研究指出，「冲洗雞肉」（ chicken splashing）不僅不能清潔雞肉，更會弄巧反拙。因為生肉上的沙門氏菌、大腸桿菌會透過濺起的水花散播四周，污染廚具和鋅盆，放任不管，很有可能造成食物中毒。尤其若家中有老弱幼兒，更要加倍注意衛生。


不同肉類 忌共用廚具

正確解凍肉類方法有幾種，可預先放雪櫃的非冷藏格，或用微波爐的解凍功能，或以膠袋包好肉，以流水方式解凍。最後可用廚房紙拭去多餘水分。處理生肉後要立即洗手，同樣處理方法亦適用其他肉類，包括豬牛羊等。生豬肉、雞肉比生牛肉更常含菌，而且不少人不會把牛肉煮得太熟，所以更要提防別與不同肉類混在一起，或共用廚具，一定要分開處理。


另外現在仍有不少人是沒有分開生和熟的廚具的。例如用同一個砧板和菜刀，切完生肉，冲一下又再切菜。那些菜若是熟吃還好，最怕是生吃的，像是葱花、沙律等，交叉感染機會大增。筆者建議以顏色分辨廚具，例如不同顏色的生、熟廚剪，砧板和菜刀等，及不時以熱水冲洗一下廚具。


作者簡介

我哋係William&Sandy，是兩個寫電腦程式和算式多過寫食譜、追求自然健康料理的美食主義者。


文、圖 William and Sandy

編輯 顏澤蓉

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