【泡】醃製辛奇滋味

【明報專訊】早前，聯合國教育科學文化組織（UNESCO）把泡菜列入非物質文化遺產，而韓國政府最近亦為韓國泡菜（Kimchi）起了個正式的中文名字——辛奇。泡菜其實一點也不「新奇」，除了是韓國非常傳統的飲食文化外，它在3000年前已經有文獻記載，不過是出現於中國的《詩經》中，醃泡菜的方式源於中國，古稱為「葅」（同菹）。


韓國泡菜 加辣椒粉醃自家味

早於3000年前的古籍《詩經•小雅•信南山》中便有菹的記載﹕「中田有廬，疆埸有瓜。是剝是菹，獻之皇祖。」到了北魏賈思勰著作的《齊民要術》，還記載了有關做法﹕「菘菜佳，蕪菁亦得。收好菜，擇訖，即於熱湯中煠出之。若菜已萎者，水洗，漉出，經宿生之，然後湯煠。煠訖，冷水中濯之，鹽、醋中。熬胡麻油著，香而且脆。多作者，亦得至春不敗。」文中菘菜和蕪菁，分別指黃芽白（又稱為紹菜、大白菜）和蘿蔔類的蔬菜，以鹽和醋醃製而成。


鹽泡大白菜 加醃料發酵

醃泡菜傳入韓國後，當地人還會加入辣椒粉等材料醃製，成為韓國人的飲食名物。據石牆道韓國餐廳店主、來港30年的韓國人陳太表示，古時因氣候寒冷，沒有蔬菜生長，所以韓國人會與鄰居朋友，一起預先準備整個冬季需要食用的泡菜。由於以前沒有雪櫃，他們會把醃好的泡菜放在甕缸中，並將甕缸埋於地底儲藏。這種韓國人醃泡菜過冬的飲食文化，月初更獲聯合國教科文組織列為人類非物質文化遺產。


韓國泡菜的種類多達百種以上，常見以韓國大白菜和白蘿蔔等來做，做法是先用鹽稍為醃製浸泡數小時，然後撈起榨乾水分，再加入辣椒粉、大蒜、生薑、蘋果蓉、雪梨蓉、葱等加以醃製及發酵，醃製時間由一天至數星期不等，有些甚至以年計。陳太表示，由於每家每戶的祖先傳下來的秘方不盡相同，因此各家泡菜的味道亦不一樣。


麗水芥菜 微鹹帶甘辣

陳太的家鄉在韓國最南端、盛產蔬菜的全羅南道麗水巿，泡菜種類比位於較北方的首爾為多，她餐廳供應的家鄉泡菜及前菜，便至少有15種，種類比一般普通韓式食肆多。她不時會由家鄉帶來特色泡菜，用來宴請貴賓，例如已醃製超過1年的蘿蔔泡菜及已醃製4年的麗水芥菜，兩者味道微鹹帶甘辣，別有一番風味。


BBQ 7080總經理Ken Lam指出，韓國人對泡菜有情意結，他們幾乎每餐都會吃泡菜。除了作餐前小吃或配白飯進食外，也喜歡將泡菜加入其他菜肴裏，例如泡菜配燒五花腩、泡菜炒豬肉、煎泡菜餅、辣泡菜湯等，總之就是無「泡菜」不歡。其中做煎泡菜餅難度較高，濕漉漉的泡菜較多水分，難以煎出香脆薄餅，因此薄餅的粉漿要多番嘗試調校，才能做出泡菜薄餅。


油泡 150度嫩油保持肉滑

慶有餘總廚楊煌平表示，泡亦可指「油泡」這種烹調方法。炸跟油泡不同，前者採用攝氏200度或以上的熱油，食材外層通常會沾上炸漿；而油泡的油溫約攝氏150度，屬微熱的嫩油，食材直接下油泡煮。他說﹕「雖然油泡的油溫較炸的低，但亦不可用攝氏150度以下的冷油，因為油的熱度不夠，會令油泡的食材肉質變『霉』。」


油泡的食材以海鮮或肉類為主，切成小塊，用微熱溫嫩的油浸泡至七八成熟，再加入料頭、其他蔬菜或菌類快炒後上碟。楊師傅稱，油泡要靠經驗控制食材的烹煮時間，「食材太生會出水，太熟會老，剛剛好肉質才會滑」。


泡飯 以湯浸飯

泡，據《辭源》尚有一解釋為﹕「以水浸物」，而「泡飯」就是指「以飯和水而煮之……後指以湯浸飯。」中國人吃泡飯的歷史久遠，在宋代吳自牧的《夢粱錄》中便出現過「泡飯」二字。《辭源》引吳自牧《夢粱錄•諸州府得解士人赴省闈》﹕「其士人在貢院中，自有巡廊軍卒，齎硯水、點心、泡飯、茶酒、菜肉之屬貨賣。」楊師傅表示，泡飯的出現，相信是跟中國人傳統的飲食文化有關，「以前人們不喜歡浪費，會把吃剩的米飯留到第二天，加入有味道的湯伴吃」。泡飯是上海人常吃的早餐，而廣東人吃煲仔飯後，加入熱水伴飯焦同吃，都是類似泡飯的變奏。


鮮海魚熬湯底 減油健康

中式泡飯常見有鴨腿湯飯和冬瓜湯飯，湯底通常是以雞骨、豬肉等熬製而成的上湯。慶有餘的「鮮魚湯斑粒鴛鴦脆泡飯」的湯底，則改用新鮮海魚、大頭菜、唐芹、薑絲熬製的鮮魚湯代替，楊師傅表示，鮮魚湯油分較一般上湯少，切合現代人注重健康飲食的潮流。此外，泡飯內除了有煮好的白飯外，他還把部分米飯炸至黃金香脆，享用前拌入湯中，入口脆卜卜，口感層次比普通的泡飯豐富。


除了中菜，大家在韓國及日本菜譜上，也會找到泡飯的蹤影，例如加入豬腸和粉絲的韓式泡飯，以及用玄米茶或煎茶來冲泡米飯的日式「茶漬飯」等。


（a）石牆道韓國餐廳

地址﹕尖沙嘴金巴利道27至33號永利大廈地下20及22號舖

查詢﹕2311 9878

（b）BBQ 7080

地址﹕尖沙嘴山林道54至56號利雅商業大廈1樓

查詢﹕2735 2099

（c）慶有餘

地址﹕銅鑼灣開平道1號Cubus 7樓

查詢﹕2323 7280

協力﹕黃茜羚

文﹕梁翠薇

編輯﹕王芷倫