星廚私密滋味 價細歎

【明報專訊】最近，城中兩位星級名廚Harlan Goldstein及Umberto Bombana，分別開設新餐廳，前者將中環的Strip House by Harlan Goldstein遷出，在原址開設第三間餐廳，名為Harlan Goldstein's Comfort，後者則打造香港首家意大利市集式餐館CIAK In The Kitchen。兩人不約而同摒棄以往的高檔路線，改以價格親民、輕鬆優閒的菜式示人，為中環增添兩處閒適空間。


Harlan Goldstein's Comfort 幸福聚腳地

Harlan的新餐廳內放滿盆栽及洋酒作擺設，空氣中流轉着輕快的音樂，營造出愜意舒適的氛圍。「我將餐廳命名為Comfort，希望客人能在這裏感受到閒適自在。菜式方面，全是我平日與親朋摯友聚餐時品嘗的美食，特別將它們選入菜單中，希望可以讓更多人感受到箇中的幸福滋味。」Harlan表示，菜式類型不會局限於單一國家，反而是總結自身多年來的旅遊經歷，將世界不同地方的味道集結，最後編出一張囊括十多個地區菜式的獨特菜單。


左試右改 創出「舔手指雞翼」

他14歲就離開故鄉紐約，前往不同的地方從事廚師工作，曾到過法國里昂、意大利米蘭及美國多個省份，在旅途中結識不少同道中人，互相交流廚藝心得，並將這些回憶細碎地記錄在菜單上。像香燒三文魚扒一菜，他在菜單上寫道，是跟一名泰籍廚師學習得來；香烤大蝦，則是在新加坡工作時學懂；而「我太太的巧手咖喱牛腩」，他笑言是他的太太周日慣常做的家常菜，因為覺得非常好味，所以偷師，並加入自己的元素創作出來，特別選用肉味豐腴的澳洲牛腩入饌，用12小時慢煮，故肉質絕不「嚡口」，同時配以用肉桂、咖喱粉、蒜頭等香料炮製的咖喱醬，各種味道匹配，惹味之餘，又能提升肉香。


除了東南亞菜式外，還有港人摯愛的雞翼。他坦言本來想做一款類似太平館的瑞士雞翼，但覺得它的味道太單調，而且太甜，會掩蓋鮮甜的雞肉味，也曾試做海南雞風味和燒烤風味的雞翼，但都不太理想，經多番改良，最終用上甜豉油、辣椒、洋葱等材料醃製，做出甜而不膩，略帶微辛的港式雞翼，並為它改了一個鬼馬的名字「舔手指雞翼」，意指人們用手吃雞翼時，好味到要吮手指頭上的惹味醬汁。此外，他更特別推出兩款自家製台式刈包，分別以豬腩肉或軟殼蟹做餡料。為了讓豬腩肉能夠入口即溶，特別花足24小時慢煮，另配上海鮮醬香烤至金黃，而軟殼蟹則配以是拉差辣味蛋黃醬，上菜前放入數款時令菜蔬，營造清新口感，平衡餡料帶來的油膩感。


24小時慢煮 腩肉入口即溶

他刻意將餐廳打造成朋儕間輕鬆的聚腳地，並特別將每道菜的分量轉為適中，不再像從前Strip House的美式撐胃作風，方便人們於席間分享及品嘗更多口味。像風乾和牛片伴蜜糖果仁，分量適中，選用牛味濃郁的風乾和牛片。享用時，將和牛連同清甜的蜜糖果仁放入口中細嚼，口腔頓時油香四溢。而黑松露牛肉他他一菜亦然，以人手將Prime級美國牛柳細切，口感不像以機切般單一，最後與黑松露醬、青葱拌勻，獨立品嘗或與即製的薄脆片同嘗皆可。此外，餐廳另設數款扒類菜式，像分量足900克的澳洲free range雞扒，重達1公斤的美國帶骨肉眼扒等，滿足各位嗜肉人士。


˙Harlan Goldstein's Comfort

地址﹕中環蘭桂坊15至16號協興大廈5樓

查詢﹕2521 8638

■CIAK In The Kitchen 意國市集式餐館

CIAK In The Kitchen選址置地廣場，佔地廣，店子達8000呎，由連續第三年摘下米芝蓮三星的廚師Umberto Bombana主理，還有他的得力助手Valentino Ugolini等人協助打理。在半自助式用餐區中，細分為5個區域：意大利麵區、麵包區、炭火燒烤區等，客人可選堂食或外賣。另設專售意式家常菜的主餐區及意式雜貨區。


罕見炭爐 即叫即烤

各區形象鮮明，各具特色，像炭火燒烤區的中央放了一座烤爐。Valentino稱，這是香港罕見的炭爐，以日本備長炭烤肉，像西班牙黑豚豬頸肉、法國燒春雞等，即叫即烤。此外，意大利麵區亦相當吸引，只要站在櫃枱前，便能觀賞廚師們由搓捏麵糰，至切割成各種意大利麵的過程。而所有意大利麵均選用意國頂級的00麵粉，並拌入意大利蛋黃，使每條麵條充斥蛋香及麵粉香，像闊身的Tagliatelle麵條，呈艷麗的橙黃色，蛋味重，可選擇肉醬或茄醬自家製肉丸口味，當中的肉丸是由意大利火腿製成，配上鮮製番茄醬尤其出色。


大師酵母 精製麵包

餐廳另一特色是各類型的薄餅及麵包，均由意籍糕餅大師Giuliano Pediconi製作的酵母發酵。而薄餅更要用上36小時天然發酵，令薄餅的質感軟綿細密，如Norcina薄餅，除了天然發酵外，麵粉質素亦甚為講究，全以有機麵粉製作，令薄餅更富麵粉香，並將自家製香腸、新鮮蘑菇及mozzarella芝士置頂，放入焗爐中烘成外脆內軟，芝味香濃。


˙CIAK In The Kitchen

地址﹕中環皇后大道中15號置地廣場中庭3樓327至333號舖

查詢﹕2522 8869

文：黃茜羚

圖：黃志東

編輯﹕李藹明

美術﹕Siuki