【明報專訊】跨年在家開派對，雖然飲食的考慮經已是「pot luck」，讓朋友每人帶一道菜，實行大混搭：拍青瓜配pecan pie，蝦多士加白雲鳳爪，不在話下，但身為主人家，仍是怕朋友填不飽肚子，為三十多人煮了意粉，結果是耗盡了家裏存貨。可能你沒有概念，我家位處山中，每次外出總得走三百級樓梯上上落落，故此不會輕易落山，亦因此，我的廚藝被迫長進，有什麼想吃，都要學會自己做。沒有意粉？自然還是吃得到。
究竟意粉是否由馬可勃羅從中國帶進他本家，繼而影響了意大利的麵食文化，雖無從稽考，但可以肯定意麵是意大利菜的重要角色。它煮法簡單，非常適合繁忙都市人，只需雞蛋、番茄、煙肉一些常備食材，便可煮出卡邦尼或妓女意粉。所花的時間，亦與煮個即食麵差不多，讓我更加認為，一個人就算多不會烹飪，最少應學會兩三道意麵菜式傍身。那麼就算你身在何地，只需一個鍋子也可填飽肚。
手作意粉 更彈牙爽口
市售的乾貨意粉形狀千變萬化，貝殼形、螺絲粉、千層麵……五顏六色，各適其適。自己動手做，其實亦可以隨意做成不同粗幼或充滿個人特色的形狀。手工意麵的配方極為簡單，100克麵粉，以一隻雞蛋的蛋液混合，滴水不加，便是一個人的分量。過程只需以手輕度揉搓，再以製麵機輔助，不停重複拉壓麵糰，讓它變薄和平滑，以增加筋性，做出來的意麵便會彈牙爽口。記得我第一次做手工意麵，發現口感與平常所吃的差別很大，不確定自己有否做對步驟，不禁令人感到可悲，彷彿一直以來都把妹仔當做主人！
製麵機還可整餃子皮
而我的製麵機，一直是廚房夢幻逸品三甲，搬離家住，廚房又有空間，置了焗爐，第一時間就買來這個，使用率也不低，值得投資。而且還打算繼續發揮它的潛能，我的鐘點姨姨某次看到我又在桿麵，對麵機好奇也羨慕，她提議我自製餃子皮！當頭棒喝，其實中式的鴨蛋麵也是我一直想嘗試，上海就有位稱自己為「管家的日子」之人，透過網絡售賣自家製鴨蛋麵，讓我也想東施效顰，把手藝化為一種營生。還有健康的菠菜麵、甘筍麵，不理中式西式，有了製麵機，可玩的範圍擴大不少。
意大利麵粉00號最細滑
不過，就算沒有製麵機，並不代表你做不出手工意麵，只要捲起袖子用桿棒把麵糰反複壓平，摺疊，亦有相同效果。以下將介紹的配方，麵粉的選擇有點麻煩，要是難以買到，可用中筋麵粉取代（plain flour）。不過值得介紹的是，意大利麵粉其實根據其粗幼度分為三個等級：1、0和00，以1號最粗。做意麵的00是最纖細的，做出來的意麵最細滑。而顏色偏黃的杜蘭麥粉（Semolina flour） ，是用硬粒小麥所製，與00麵粉一樣，適合製作意麵、pizza或意式麵包。加了這種意麵專用的小麥粉所做出來的意麵，顏色會更美觀。
至於要做什麼pasta dish？我相信意麵其實就是為了讓一般意大利家庭煮出快靚正的菜餚而設的（這也是我會在家存大量意麵的原因），因此選擇分享卡邦尼（carbonara）食譜，十分鐘搞掂，而且是沒有忌廉版，不致太膩。只要你試過做，保證你以後不會再在館子吃此道菜式，並深感自己以前被人搵笨。Viola！希望你會享受你的pasta play！
【手作意麵】
材料
2人分量：
00 麵粉……100 克
杜蘭麥粉……100 克
雞蛋……2（或3）隻
鹽……少撮
橄欖油……少許
清水
做法
1. 把00麵粉和杜蘭麵粉混合，以叉子在麵粉中心挖出火山口，倒進雞蛋、鹽和橄欖油
2. 慢慢用叉在火山口中將雞蛋拌散，同時逐少拌進麵粉
3. 把範圍擴大直至麵糰黏糊得叉子也攪不動時，以手輔助
4. 把麵糰在工作枱上揉搓，若雞蛋不夠使麵糰成形，可酌量添加
5. 揉至不黏手後，以保鮮紙蓋好，放雪櫃休息半小時
製麵機的使用
6. 取出麵糰，在工作枱上灑麵粉，將麵糰切半以方便操作（另一半以保鮮紙蓋好以免變乾）
7. 手沾上麵粉，壓成扁平狀，放進調至0號厚度的製麵機壓一次，把麵糰對折成三摺，再過製麵機一次，此步驟重複，使麵糰變光滑
8. 把壓麵機調校至1度厚度，麵糰對折一次，過數次壓麵機，對折的方法可依情况把麵糰打直或打橫
9. 壓麵機調校至2度厚度，不用對折，將麵糰壓一次，慢慢調薄厚度，3、4、5度都壓一次，麵糰若變太長，可切半操作，直至麵塊變成理想厚薄
10. 在麵塊的兩面灑上大量麵粉（以免麵條之後黏在一起）
11. 裝上切麵條機，把麵塊切成麵條，小心晾起，風乾十五分鐘，基本手工意麵便完成了
【卡邦尼意粉】
材料
新鮮意麵……一人份
（約用一人份的3/4分量）
洋葱、蒜頭粒……適量
煙肉……兩片切小塊
蛋黃……一隻
巴馬臣芝士……一大把
鹽、黑胡椒……調味
做法
1. 大鍋滾水下粗鹽和橄欖油煮開，放進新鮮意麵煮3至4分鐘
2. 同一時間在另一個鍋子炒香洋葱、蒜頭、煙肉片
3. 撈起一條意麵咬開，檢查是否熟透，撈起瀝水，留起一小杯滾燙的意麵水備用
4. 把意麵與伴料一起略炒，收乾多餘水分。切記：把鍋子移開火源，不然蛋黃一倒下去便熟透
5. 拌進蛋黃和芝士，快速攪拌均勻，要是醬汁太杰，可加進先前留起的意麵水，以鹽和黑胡椒調味即成，上桌撒上乾香草
文、圖﹕饒雙宜
編輯 顏澤蓉
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