高低溫消毒 各有優劣

【明報專訊】食品工業有兩種殺菌方法廣泛應用於牛奶、果汁、酒類等，分別是「巴士德消毒法」（Pasteurisation）及「超高溫消毒法」（UHT）。


其中，「巴士德消毒法」又稱「低溫消毒法」，乃由法國科學家巴斯德於1864年發明。其原理是將液體短暫加熱至60度至90度，來殺死大部分細菌，以達到延長保質期的效果。「巴士德消毒法」的優點是加熱溫度較低，不會破壞大部分營養成分和味道。但其缺點是，只能令細菌的數目大幅減少，並不能完全殺滅細菌及芽胞（細菌在惡劣環境下的休眠體）。因此，以「巴士德消毒法」處理的液體，一般仍需在0至4度冷藏。


至於「超高溫消毒法」，則於1960年代發明。其原理是將液體短暫加熱至135度至140度。「超高溫消毒法」的優點是，能夠殺死所有有害的細菌及細菌芽胞。因此，處理後的液體可以儲存在常溫，而毋須冷藏，兼且保質期也較長。但其缺點是，對營養成分和味道的破壞會相對較大。


超高溫消毒 極少用於固體

林世聰表示，外國很少將「超高溫消毒法」應用到固體食品。該公司這次的突破之處，正是將「超高溫消毒法」應用到固體狀的烘焙餡料，而後者的營養成分、口味甚至顏色又要盡量不受影響。


雖然想法簡單，但實行起來，卻要經過大量的測試，才能確認安全。例如，不同的餡料可能需要不同的參數（溫度和時間），因為每種固體的傳熱系數都不同。即使是同一種餡料，亦要試齊一年四季的農作物原材料，甚至同一種餡料的大包裝和細包裝，參數亦可能要有些分別。