家常便飯﹕打拋葉點睛 香葉肉碎飯

【明報專訊】泰國菜在香港已普及多年，提起泰國菜大家多想到的是冬陰功湯、青咖喱等料理。


今次介紹一道泰式家常菜——香葉肉碎飯，只要買齊材料，十分鐘便可以做好的超簡單料理。


不要以為它做法簡單味道便一定寡陋，香葉加魚露的獨特味道令人極之開胃，小心不為意便多吃兩碗飯呢。


香葉肉碎飯是打拋葉加肉碎炒的料理，又可以直接叫泰式打拋豬肉。豬肉要用刀切碎成小塊，而非免治肉的質地，這樣口感才好。除了用豬肉，也可用雞肉，同樣要用刀去骨切碎。打拋葉是這道菜獨特味道的來源，不可用其他香菜代替。


豬肉切小塊 非免治質地

魚露是東南亞料理常用的調味料，就好像我們的豉油一樣。魚露是鯷魚加鹽發酵後的汁液，味道本身很濃頗鹹，用量不會太多。大家吃越南菜時點春卷、蒸粉包用的蘸汁Nuoc Mam（碌冧），材料是魚露加糖、蒜頭和水，吃之前再加青檸汁或辣椒來調節酸辣味。現在香港也有不少魚露選擇，買時要小心看標籤，不要買有加味精（即E621），成分要天然的。


「碌冧」由魚露調製

另外，怕辣的話可以完全不放辣椒，筆者以前常去的泰國菜館叫這做香葉肉碎飯，從名字完全看不出是辣的。記得有次忘了叫少辣，炒出來時看見上面一粒粒的辣椒便知已太遲，未吃便已飄出濃濃的辣味了。不過這間開了二十多年的泰國菜館現在已轉手了至另一間連鎖的泰國菜館，往日的味道又已成回憶，幸好這道菜非常易做，可在家自己煮，回味一下。


材料

（1至2人份）豬肉（切碎） 250克

打拋葉（要葉不要枝） 3至4株

魚露 2大匙

蒜頭（壓扁） 2瓣

辣椒（切圈去籽） 2條

油 2大匙

水 2大匙

糖 1大匙

做法

1. 鑊落油、燒熱爆香蒜頭，加入豬肉碎大火炒熟

2. 加入辣椒，一半的打拋葉繼續炒1分鐘

3. 在小碗加入魚露、糖和水攪勻落鑊

4. 轉小火，加入餘下的打拋葉兜勻上碟，配上白飯

打拋葉Holy Basil 有胡椒味

泰國羅勒（Basil）主要有三種，當中兩種較常用的是金不換（台灣叫九層塔，英文是Thai Basil）和打拋葉（Holy Basil）。打拋葉泰文的發音是bai krapao，「打拋」便是中文的近音。金不換多數用在沙律和咖喱，而打拋葉則有一點胡椒的味道，主要用在炒的料理。第三種較少用的lemon basil有種檸檬甜味，多用在沙律或是用來增加菜色的香氣。


金不換帶丁香味

大家在超市買到的羅勒多數是Sweet Basil，即意大利羅勒，是西式料理中常用的香草之一，例如做番茄醬、青醬便用到，也可以放沙律生吃。不過意大利羅勒與金不換的味道是完全不同的，金不換帶點丁香的味道，所以做泰菜時不要把兩者弄錯了。新鮮的金不換和打拋葉在一般超市很難買到，但大家也不用特意跑去有小泰國之稱的九龍城去找泰國雜貨店。現在有不少街市都有一兩間泰國小雜貨店，買新鮮的泰國蔬菜、香料醬汁等，大家不妨去找找看。若是怕買錯，最好先寫下「bai krapao」去買便萬無一失了。


作者簡介

我哋係William&Sandy，是兩個寫電腦程式和算式多過寫食譜、追求自然健康料理的美食主義者。


文、圖/ William & Sandy

編輯/方曉盈

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