【明報專訊】昔日食肆廚房內，食煙飲酒講粗口，汗流浹背的拿起笨重鐵鑊煎炒煮炸，如斯豪邁情懷，大多只屬男人的浪漫。不過，時代變了，眼前身材高䠷、曾任模特兒的女廚Esther Sham，一句「想做法國菜，因為靚囉！」，最近就在灣仔開了一家法國餐廳maison es，她在菜式中演繹的，是她心中女人的浪漫，也是對性別歧視的控訴。
餐廳位置僻靜，門口猶如法式花店，一進去四處可見Esther於洛杉磯、巴黎、倫敦跳蚤市場蒐羅的擺設，中心位置是一個花園式酒吧，還設有戶外用餐區。花香洋溢，伴隨客人用餐，據說餐廳的一束束鮮花，都由她每天親自揀選。
香港出生的Esther，於美國長大，大學修讀藝術，後來成為模特兒，早種下對美的執著。她笑言，家族從未經營過飲食生意，偏偏自己被法國菜的優雅吸引，於是不斷看書並反覆實驗，其後更毅然結束模特兒生涯，到香港的三星米芝蓮餐廳L'ATELIER de Joel Robuchon及法國餐廳Amber拜師學藝，並開辦自己的私房菜館。此時，問題卻出現了，「始終是女生，在香港時一直被人看低，始終認為我是cook不是chef」。為證明自己，她遠赴巴黎的米芝蓮餐廳實習三個月，學滿師回港才開設這間法國餐廳。
松露薯蓉配蛋 香滑味美
廚房粗活多，一直是男人的天下。但Esther深信自己的細心，也是優勝之處。頭盤的松露薯蓉配半熟蛋就有她的心思。在晶瑩剔透的玻璃樽內，先把混合了黑松露的薯蓉放置底部，然後加入日本長崎有機太陽蛋，用牛油紙封口，再隔水把雞蛋燉焗至半生熟，稍不留神，都會煮得過熟。進食時要用湯匙輕輕混合蛋和薯蓉，香氣四溢，配上多士食用，更是滋味。想不到眼前這個靚媽也有調皮的一面，小時候愛與哥哥夾手夾腳做古靈精怪的食物，弄得廚房一團糟才安樂。難怪好一片法國鵝肝，她會想到連同無花果以幼薄餛飩皮包裹着，然後油炸，最後鋪上一片片新鮮無花果肉，底部墊有日本本菇及百合，佐以甜醋食用。如此富實驗性的菜式，香脆味美得令人驚喜。
鵝肝餛飩 香脆實驗
Esther愛酸甜的味道，柚子汁成為她用來做菜的心頭好。先說柚子鴨胸伴大根沙律，就用了清新的柚子醬醃製本地米鴨胸，先煎後焗，肉嫩鮮甜，又不會被醬汁蓋過鴨肉的原味。同樣以柚子調製醬汁的，還有鐵板燒春雞，Esther先把本地走地雞烤焗2次，確保不會煮得過久。淋上的燒汁以法式傳統做法製作，加入雞骨熬製而成，配合柚子酸汁，放在鐵板上，溫熱惹味，兩個人分享剛剛好。
陳豪精選咖啡豆
臨走前必吃香檸蛋糕伴薑味雪葩，檸檬蛋糕濕潤得來不過甜，雪葩亦清新醒神。飲品的焦點落在咖啡上，原來Esther與藝人陳豪份屬好友，陳豪更為餐廳特別調配咖啡豆， 精選來自來巴西、哥倫西亞及埃塞俄比亞的咖啡豆混合而成，並親自教授同事冲咖啡，來到怎能不試？
■Info
A. maison es
地址﹕灣仔電氣街一號地舖
查詢﹕2521 8011
文：高嘉莉
圖：胡景禧
編輯/高卓怡
美術/劉若基
新聞類別
副刊
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