家常便飯﹕調辣有道

【明報專訊】今次介紹的是泰式炒黃咖喱雞，黃咖喱在外觀上與印度咖喱有點相似，但兩者味道是很不同的。


泰式咖喱就如很多泰菜，用上魚露調味。


魚露的味道很獨特，其他調味料很難代替。


留意泰國人煮菜很愛用味精，幾乎任何菜也加一些，就算是本身已很濃味的咖喱都會加味精，這個習慣大家便不用跟隨了。


除了炒雞，也可用蟹或蝦，是一道基本的泰式咖喱。


（A）材料

雞翼……4至5隻（約250克，切一口大小）

西芹……2條

大紅椒……1條

洋葱……1個

蒜頭……1瓣膜（磨蓉）

薑……4至5片

芫荽葉……適量

蛋……1隻（略打勻）

油……2大匙

（B）醬料

咖喱粉……1大匙

辣椒粉……（按個人喜好）

椰奶……3大匙

魚露……1大匙

鹽……1/3小匙

水……2至3大匙

做法

．在鑊加少許油，爆兩片薑，加雞翼、少許鹽，煎至全熟，放一邊備用

．切好其他材料，西芹洋葱切片、大紅椒切段去籽

．在鑊加兩大匙油，爆香兩片薑和蒜蓉，加入西芹、洋葱、大紅椒，大火翻炒1分鐘

．先把（B）的材料加在碗中拌一下，加入雞翼和（B）繼續大火翻炒。若太乾可少許水，以鹽調味，若太鹹則可再加椰奶。炒勻後轉小火，蛋液落鑊兜勻上碟，加上芫荽葉即成


泰式辣椒

辣度可達十萬度

提起咖喱大家便會在意辣度，有人無辣不歡，有人一點辣也不可。由於我們不是用咖喱醬而是咖喱粉，只用辣椒粉便可按喜好加辣，甚至完全不加辣味也可。大家可能留意到材料中不是有一條大紅椒，怎麼會不辣呢。其實它是甜椒，雖是辣椒的一種但卻是不辣的。加入料理的目的是令整體顏色更好看。若是嗜辣的話可以用辣椒，買辣椒可算是一大學問，辣椒的種類非常之多，辣椒素（capsaicin）愈多便愈辣，不同辣椒辣度可以相差很遠。國際用來量度辣度的標準是史高維爾指標（Scoville Scale），一般常見的泰國小辣椒的品種（例如bird's eye chili、指天椒等）的辣度可以達五萬至十萬度。大家購買時可問清楚檔主不同辣椒的辣度，因為對外行人來說，單憑辣椒的外觀是很難判斷辣度的。或是好像筆者用甜椒不用辣椒，再自己用辣椒粉來調味。另外一個更容易的做法是用咖喱醬（curry paste），炒香材料後加咖喱醬，炒勻再加椰奶煮。不過咖喱醬本身已有一定辣味，使用時要先試味才調節辣椒粉用量。


辣度比較：青咖喱>紅咖喱>黃咖喱

咖喱據說源自於印度，但流傳至各國後，各自發展出不同做法，各有特色。以泰式咖喱為例，單以顏色可分為青、紅和黃色。青咖喱醬主要成分是未成熟的青色辣椒，而紅咖喱醬則是用完全成熟乾紅辣椒，最後黃咖喱則同樣是用了紅辣椒，另加了黃薑粉，所以呈黃色。辣度方面，對一般人少吃辣的人來說，直覺紅色便想像到很辣，順理成章地以為紅咖喱最辣，青咖喱則最少辣味。其實剛剛相反，最辣是青咖喱，接着是紅咖喱，最後才是黃咖喱。


湯煮vs.炒

在煮法方面也有幾大種，有近似湯煮咖喱，用很多咖喱汁把肉類和蔬菜煮好，例如青咖喱雞。另外炒的方法也有很多種，基本是用咖喱醬或是咖喱粉，加油或是椰奶炒肉海鮮蔬菜等。香港的泰菜餐廳，有不少的中文菜名改得很隨便的，所以大家點菜時不妨問清楚是什麼做法樣咖喱，便不會弄錯了。


作者簡介

我哋係William&Sandy，是兩個寫電腦程式和算式多過寫食譜、追求自然健康料理的美食主義者。


文、圖/ William & Sandy

編輯/方曉盈

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