研究稱瑞士芝士細孔源自草屑

【明報專訊】瑞士芝士為什麼總是有一個一個的孔？瑞士科學家聲稱經多番研究後，終於知道搞鬼的原來是乾草。


瑞士聯邦農業局化學檢驗室Agroscope表示，諸如Emmental、Appenzell等瑞士著名芝士製成品之所以出現一個個小孔，從前推測是發酵細菌造成，但現已證實是存在於牛奶裏的極微量乾草所致。研究人員一旦採用現代方式提取牛奶製造芝士，那些芝士小孔會較小、甚至不出現。反之，倘加入微量微細乾草，芝士製成時便再現小孔。相關研究尚待同行驗證。


早至1917年，美國科學家克拉克（William Clark）便着手研究瑞士芝士神奇小孔的問題，並且推測是牛奶所含細菌釋出二氧化碳所造成。然而，近10年至15年間，瑞士芝士的傳統小孔卻愈來愈少，皆因現已採用密封式擠奶機，「完全撇除了乾草細粒掉進奶裏」的可能。