家常便飯﹕佐飯恩物 香菇鹵肉燥

【明報專訊】上星期介紹的五香肉丁據說大家很喜歡，可說是港人送飯送麵的必備菜。


同樣的佐飯恩物在台灣必定是肉燥了，今次介紹一個肉燥簡單版本。


不過要小心肉燥太下飯，一個不留神可能會吃下人雙倍的飯！

■材料

豬肉50克（2/3梅頭肉，1/3 豬腩肉）

舞茸菇（或冬菇）100克

乾葱3粒

葱2至3條

蒜頭3瓣

醬油60毫升

紹興酒100毫升

冰糖1小匙

油1大匙

*自選調味*

五香粉 適量

辣椒粉 1大匙

■做法

1. 豬肉汆水再切碎，菇切碎，乾葱、葱切末、蒜頭壓成蓉備用

2. 鑊加油燒熱，加菇、乾葱，大火翻炒至水氣全消並有香味

3. 加入肉碎再翻炒至微焦和有香味（視乎豬肉肥瘦，太瘦可加少許油）

4. 加少許油，加葱末、蒜末再炒香

5. 加醬油炒香，再加紹興酒、冰糖和適當的水*，大火煮開，再轉小火煮1小時

■小貼士

*用真空煲或壓力煲因水分蒸發較少，可放少點水。若用壓力煲，煮大約15分鐘便可


*水可預多些，以免煮乾。煮後若水多，要收乾一下水便可


美味關鍵：炒得香

煮肉燥的要點是要炒香，不可求其炒至變色便算，否則猶如水煮豬肉，做出來的肉燥便不夠香味。一般多用冬菇，但用其他菇例如舞茸菇也可。菇要切碎些，作用是令肉燥更加香滑，只有肉的肉燥口感會「嚡」。辣椒粉分量可依個人口味加減，不加也可。五香粉也是可加或不加。講究的肉燥會用鮮炸的油葱酥，不過我們的快速版只把乾葱炒香便足夠。通常煮肉燥會預多一些，冷凍保存，翻熱吃很方便。再吃時翻熱時可加些麻油，葱花會更美味。肉燥非常百搭，鋪在白飯、麵或是烏冬上，或是炒雜菇、蔬菜或是豆腐時加一些均十分惹味。


豬皮增加肉燥膠質

肉燥的做法可以千變萬化，不過最緊要的當然是主角的肉。除了肉要質素好，肥瘦也是很重要。雖然有不少做法會用肥腩肉，又或是用胛心肉配豬油渣（把肥膏切粒炸香便是豬油渣）。不過對家常菜來說實在太肥膩和不健康了。另外為了令肉燥黏稠一些，會加入豬皮來增加肉燥的膠質，（豬皮汆水後在最後加入一起鹵煮）或是加入醬油膏（含碳水化合物）。筆者最後便用了23梅頭肉（用胛心肉也可）混入13豬腩肉，若不夠油才再加少許食油。這樣便不用擔心吃太多豬油難消化，而且豬腩肉當中已有一定膠質，也不用加豬皮了。另外冰糖甜味較溫和，而且可以令肉增添光澤。想肉燥顏色深一點，可加少許老抽。老抽色澤雖深，但鹹味較少，主要用來添色。


「肉燥」與「鹵肉」有不同

台灣料理在香港也有不少，大家知否肉燥飯與鹵肉飯兩者原來有明確的分別。鹵肉是指用帶皮的豬腩肉，切成較大塊而煮成，而肉燥則是用肉末煮成。肉燥可用腩肉但不是必須，例如用胛心肉加豬油。兩者都是鹵煮，「鹵」是指用醬油、葱、薑、蒜等佐料加水烹煮食物，使其入味的意思。鹵肉與肉燥相比，鹵肉會較肥膩，肉燥則較清爽。據說台灣北部與南部，鹵肉與肉燥的叫法也有差別。另外還有一種炕肉飯（焢肉飯、爌肉飯），把一大塊豬五花肉鹵煮，不切而直接吃呢！


作者簡介

日常無國界功能式料理，現代營養迷思反思；追求自然健康的美食主意者。


cookeatponder.blogspot.hk

文、圖/ William & Sandy

編輯/高卓怡

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