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【明報專訊】自家做的菜式，不用計較成本利潤，自然足料，不用靠誇張調味，每每比在餐廳嘗到的好吃，冬瓜盅也是其一。
除了大塊冬瓜，食材且是家居常備的，使用許多乾貨，再配一點肉類和海鮮，做來順手。
大熱天時，沒什麼比一大鍋冬瓜盅更消暑的了，雖然搬那麼大塊冬瓜上山儼然做苦力，脾胃實在需要這種時令菜式。
■材料﹕
冬瓜（連末端）
雞肉一碗
數粒花菇
鮮蝦一碗
蓮子一把
厚身雲南火腿兩片
四粒瑤柱、蝦米一把
雞肉醃料﹕豉油、糖、粟粉、麻油適量
鮮蝦醃料﹕白胡椒、粗海鹽適量
湯的調味﹕鹽
溫馨提示
1﹕上菜時，如果太難取出整個冬瓜盅，可先勺走湯水，再回盅
2﹕食用時除了冬瓜粒，不要忘記挖下瓜盅內部的肉，連白飯一起吃，就是一碗冬瓜湯飯了！
■瓜盅處理﹕
1. 冬瓜洗淨後，先挖掉瓜瓤連籽的部分
2. 沿着邊緣預留約一吋位置，劃出刀痕，幫助取出瓜肉，瓜肉留起備用
3. 底部以湯匙幫助挖出孤形，小心不要挖穿
4. 修飾瓜邊，方法是以斜刀連續地切下小小三角形
5. 瓜盅處理好後，以錫紙或保 鮮紙包緊底部，有助定型和防漏
6. 把瓜盅置於一個大湯碗內，放在深鍋隔水蒸20分鐘
7. 蒸好後倒掉內裏的水分，放在深鍋備用
■湯水做法﹕
1. 花菇、蝦米、瑤柱浸水至軟，花菇水、蝦米水及瑤柱水全部留起備用
2. 以上食材連同雲南火腿全部切粒，瑤柱撕成絲
3. 雞肉切粒，與蝦仁分別醃十五分鐘備用
4. 之前留起的冬瓜肉亦切粒
5. 洗淨蓮子後去芯
6. 在湯鍋裏以少許油爆香花菇、蝦米、瑤柱、雲南火腿
7. 炒香後下大半鍋水，加進冬瓜粒、雞肉、蓮子，煲約半小時
8. 湯煲好後加鹽調味，再倒進瓜盅內，隔水燉20分鐘，作用是使瓜盅入味（如有足夠時間，可視乎瓜身大小，燉1至2小時）
9. 臨上菜前10分鐘，加進鮮蝦和夜香花（如有）便成
瓜肉軟稔 口感豐富
最近的冬瓜好靚！外形肥大，瓜肉雪白結實，墜手多水分，無論怎樣煮都好，放湯、蒸燉，好容易變透明，不似未當造時，彷彿永遠都煮不透，硬硬實實。小時候每到夏天，媽媽都會弄一道冬瓜夾火腿，她把瓜塊去瓤去皮，切成整齊的厚身梯形，中間劃一刀，夾上一片薄薄的金華火腿，整齊地排列在碟子上蒸熟，又香又好吃，尤其是頂尖上的冬瓜，軟滑順口，吸收了火腿的精華，在其他不講究搬盤的家常菜式中，它特別精緻豪華，令兒時的我留下深刻印象。
至於另一道豪華冬瓜菜式，非冬瓜盅莫屬，往往只能在中菜館嘗到，且要預訂。據說冬瓜盅始於清朝，前身是西瓜盅，慢慢流傳到各地，後來廣州地區率先改用冬瓜加雞湯和其他山珍海味烹調，我們才會於今天嘗到這道夏令湯水。
冬瓜盅有趣之處是它既是湯料又是上菜器皿，外表美觀，上菜時侍應挖下燉得軟稔的瓜肉，加上海味和肉粒，口感豐富，喝下清爽。廣東人愛喝湯水，大概與所居地區有關，亞熱帶氣候，夏日尤其潮濕多雨，人變得慵懶腫脹，因為濕氣積聚。轉眼大太陽卻曬下來，水分營養都蒸發掉，什麼飲料都不解渴。此種濕熱，得靠有食療養生之效的湯水解圍，而當中，冬瓜清熱降火，解暑袪濕，因應時令節氣，以之煲湯順理成章。
夜香花 冬瓜盅必落
有時朋友見我在家做誇張菜式，嘖嘖稱奇，其實只因為我愛玩，此道冬瓜盅是其一，並沒有想像中複雜！本周第一次試做，男伴試吃，評語為﹕「比很多餐廳都做得好，至起碼沒放味精。」說得很是，我毫不謙虛欣然接納稱讚。不過它亦有困難之處，一是沒有合適的、刀尖帶彎的刀，挖出瓜肉較花時間；二是買不到夜香花，湯中少了點綠色，也失了它本應有的香氣。這次我用的冬瓜大約4斤多一點，做了個「迷你盅」，所盛的湯水剛好是二人份，尚餘一大鍋，把「燉盅」上的瓜肉挖下來一起保存，可以慢慢喝。
肉類+海鮮 湯水香甜
冬瓜盅的內涵，除了冬瓜肉和夜香花是必要的，其他可自由選擇﹕冬菇、蝦米、瑤柱、雲腿可提升湯底香氣，其實只需取其中一二，不過我貪心，全放！特別講究湯底的人，可以鮮雞或鮮鴨先熬出上湯，也有人用盒裝雞湯，我倒覺得單憑以上四種食材已綽綽有餘。再來是搭配某種肉類，如瘦肉、雞肉、鴨肉等，最後加進一種海鮮，蟹肉或蝦仁都不錯，令湯水香中帶鮮。剛好家中有蓮子，下了一把，其他合適的材料包括竹笙、草菇、薏仁等，可由口感和功效出發。至於燉煮時間，為了省爐火，我先蒸熟冬瓜，另備鍋子滾湯，最後把湯回盅，只燉了20分鐘，如有時間，燉個一兩小時，瓜盅會更入味。
做此道菜的過程，十分治癒，把所有食材切丁，已有心靜自然涼之感。挖瓜瓤瓜肉時，瓜裏滿滿是水，好想就這樣一口喝下去，當造的冬瓜，就是好！
文、圖/ 饒雙宜
編輯/洪慧冰
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
除了大塊冬瓜，食材且是家居常備的，使用許多乾貨，再配一點肉類和海鮮，做來順手。
大熱天時，沒什麼比一大鍋冬瓜盅更消暑的了，雖然搬那麼大塊冬瓜上山儼然做苦力，脾胃實在需要這種時令菜式。
■材料﹕
冬瓜（連末端）
雞肉一碗
數粒花菇
鮮蝦一碗
蓮子一把
厚身雲南火腿兩片
四粒瑤柱、蝦米一把
雞肉醃料﹕豉油、糖、粟粉、麻油適量
鮮蝦醃料﹕白胡椒、粗海鹽適量
湯的調味﹕鹽
溫馨提示
1﹕上菜時，如果太難取出整個冬瓜盅，可先勺走湯水，再回盅
2﹕食用時除了冬瓜粒，不要忘記挖下瓜盅內部的肉，連白飯一起吃，就是一碗冬瓜湯飯了！
■瓜盅處理﹕
1. 冬瓜洗淨後，先挖掉瓜瓤連籽的部分
2. 沿着邊緣預留約一吋位置，劃出刀痕，幫助取出瓜肉，瓜肉留起備用
3. 底部以湯匙幫助挖出孤形，小心不要挖穿
4. 修飾瓜邊，方法是以斜刀連續地切下小小三角形
5. 瓜盅處理好後，以錫紙或保 鮮紙包緊底部，有助定型和防漏
6. 把瓜盅置於一個大湯碗內，放在深鍋隔水蒸20分鐘
7. 蒸好後倒掉內裏的水分，放在深鍋備用
■湯水做法﹕
1. 花菇、蝦米、瑤柱浸水至軟，花菇水、蝦米水及瑤柱水全部留起備用
2. 以上食材連同雲南火腿全部切粒，瑤柱撕成絲
3. 雞肉切粒，與蝦仁分別醃十五分鐘備用
4. 之前留起的冬瓜肉亦切粒
5. 洗淨蓮子後去芯
6. 在湯鍋裏以少許油爆香花菇、蝦米、瑤柱、雲南火腿
7. 炒香後下大半鍋水，加進冬瓜粒、雞肉、蓮子，煲約半小時
8. 湯煲好後加鹽調味，再倒進瓜盅內，隔水燉20分鐘，作用是使瓜盅入味（如有足夠時間，可視乎瓜身大小，燉1至2小時）
9. 臨上菜前10分鐘，加進鮮蝦和夜香花（如有）便成
瓜肉軟稔 口感豐富
最近的冬瓜好靚！外形肥大，瓜肉雪白結實，墜手多水分，無論怎樣煮都好，放湯、蒸燉，好容易變透明，不似未當造時，彷彿永遠都煮不透，硬硬實實。小時候每到夏天，媽媽都會弄一道冬瓜夾火腿，她把瓜塊去瓤去皮，切成整齊的厚身梯形，中間劃一刀，夾上一片薄薄的金華火腿，整齊地排列在碟子上蒸熟，又香又好吃，尤其是頂尖上的冬瓜，軟滑順口，吸收了火腿的精華，在其他不講究搬盤的家常菜式中，它特別精緻豪華，令兒時的我留下深刻印象。
至於另一道豪華冬瓜菜式，非冬瓜盅莫屬，往往只能在中菜館嘗到，且要預訂。據說冬瓜盅始於清朝，前身是西瓜盅，慢慢流傳到各地，後來廣州地區率先改用冬瓜加雞湯和其他山珍海味烹調，我們才會於今天嘗到這道夏令湯水。
冬瓜盅有趣之處是它既是湯料又是上菜器皿，外表美觀，上菜時侍應挖下燉得軟稔的瓜肉，加上海味和肉粒，口感豐富，喝下清爽。廣東人愛喝湯水，大概與所居地區有關，亞熱帶氣候，夏日尤其潮濕多雨，人變得慵懶腫脹，因為濕氣積聚。轉眼大太陽卻曬下來，水分營養都蒸發掉，什麼飲料都不解渴。此種濕熱，得靠有食療養生之效的湯水解圍，而當中，冬瓜清熱降火，解暑袪濕，因應時令節氣，以之煲湯順理成章。
夜香花 冬瓜盅必落
有時朋友見我在家做誇張菜式，嘖嘖稱奇，其實只因為我愛玩，此道冬瓜盅是其一，並沒有想像中複雜！本周第一次試做，男伴試吃，評語為﹕「比很多餐廳都做得好，至起碼沒放味精。」說得很是，我毫不謙虛欣然接納稱讚。不過它亦有困難之處，一是沒有合適的、刀尖帶彎的刀，挖出瓜肉較花時間；二是買不到夜香花，湯中少了點綠色，也失了它本應有的香氣。這次我用的冬瓜大約4斤多一點，做了個「迷你盅」，所盛的湯水剛好是二人份，尚餘一大鍋，把「燉盅」上的瓜肉挖下來一起保存，可以慢慢喝。
肉類+海鮮 湯水香甜
冬瓜盅的內涵，除了冬瓜肉和夜香花是必要的，其他可自由選擇﹕冬菇、蝦米、瑤柱、雲腿可提升湯底香氣，其實只需取其中一二，不過我貪心，全放！特別講究湯底的人，可以鮮雞或鮮鴨先熬出上湯，也有人用盒裝雞湯，我倒覺得單憑以上四種食材已綽綽有餘。再來是搭配某種肉類，如瘦肉、雞肉、鴨肉等，最後加進一種海鮮，蟹肉或蝦仁都不錯，令湯水香中帶鮮。剛好家中有蓮子，下了一把，其他合適的材料包括竹笙、草菇、薏仁等，可由口感和功效出發。至於燉煮時間，為了省爐火，我先蒸熟冬瓜，另備鍋子滾湯，最後把湯回盅，只燉了20分鐘，如有時間，燉個一兩小時，瓜盅會更入味。
做此道菜的過程，十分治癒，把所有食材切丁，已有心靜自然涼之感。挖瓜瓤瓜肉時，瓜裏滿滿是水，好想就這樣一口喝下去，當造的冬瓜，就是好！
文、圖/ 饒雙宜
編輯/洪慧冰
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