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【明報專訊】都是上兩周打風惹的禍，平常我腦海中都有一個待煮菜式清單，把在網上瀏覽到的、在餐廳吃過的、靈機一觸的點子記下來，待有空時慢慢做。
當中，有一道日式叉燒，就是拉麵裏薄薄的一塊肉，不知何解香港人對拉麵十分瘋狂，總不惜排隊品嘗，我家那位亦然，他尤其喜歡那片夾着少許脂肪圓圓的肉，每每加碼。
於是我便趁着打風天大把時間留在家，進行了一次實驗，與大家分享我的成果。
■食材
．青葱一把
．薑數片
．梅頭豬肉一大片
■調味
．濃口醬油、淡口醬油……各100g
．味霖……50g
．清油……50g
．糖……一大匙
．水……適量
．其他用具……綿繩
1. 豬肉洗淨後抹乾，捲成一圈，以綿繩紮緊
2. 在熱鍋下一點油，把豬肉面煎香
3. 豬肉轉色後下薑片和葱段拌炒一會
4. 轉用深鍋，倒入所有調味，加水至半淹豬肉
5. 大火轉滾後轉小火燉煮一小時，中途酌量加水
6. 撈起豬肉，剔去綿繩，放涼後切塊供食
★小貼士
＊以我的經驗，豬肉如有過多脂肪會影響切塊過程，建議處理豬肉塊時適量地剔走，也盡量把脂肪捲在外邊
日式拉麵 配角也搶鏡
日本人的飲食文化有很多值得我們借鏡的地方，如他們的專注，大部分餐廳只供應一兩樣金牌菜式，精益求精，將之推往極高水準，得到世界各地的青睞。拉麵店長期進駐香港便是極好例子，不同風味、湯底的拉麵，麵自然是主角，而配角永恆是數片叉燒和糖心蛋，不由食客挑選。反觀我們的粉麵店，牛雜、魚蛋、水餃，數之不盡的選擇，有時更有豬排、雞翼，林林總總，但能否每樣都做到最好吃？不盡然。
我也是膽粗粗試着做日式叉燒，別人花一生鑽研的事，肯定自己不會做到出色水準，但模仿往往是起步之始，做過，便會懂得欣賞別人的好和當中的分別，知道距離，可以改進。閱覽過不同食譜，總括而言，日式叉燒是用綿繩綑好豬肉以醬油慢煮的一道菜。它比中式叉燒易做得多，不用又醃又烤。日式叉燒只有三個步驟，而且只需要很少的調味和佐料，做來方便。
海鮮蔬菜我都擅長，肉類的烹調卻很考功夫，如何做到入味但不柴？許多做日式叉燒的人都沿用壓力鍋解決，但我從來都不敢購買這食具，怕粗心大意引起爆炸，台灣人則選用大同電鍋，我曾經山長水遠帶了一個回港，卻因為電壓不同而作廢，只能摸索烹煮時間。選用靚肉也能改善水準，梅頭、五花腩，甚至是臉頰肉都可以，視乎喜歡何種肥瘦程度。
日本醬油分濃口、淡口
調味方面，醬油是主要味道來源，但見日本有濃口醬油和淡口醬油之分，因此我又翻書嘗試了解，原來關東人的調味以濃口醬油為主流，而關西則是淡口醬油。兩者的不同之處在意製作方法、色澤和味道。前者顏色較深，大豆和小麥約是一比一，後者的特徵是以淺烘培的方式處理小麥，而且還會在醬油裏加酒和較高分量的鹽水。相較之下，淡口醬油的色澤與香味較淡，但含鹽量略高。（《日本料理東西軍：關東關西口味大不同》）何時該選擇濃口或淡口醬油？以我觀察，濃口醬油較易買得，用途較廣泛，但如果不想改變食材顏色，則可用選用淡口醬油。是次的叉燒，我混合了兩者使用。另外加了清酒和味霖，少許糖，便是全部調味。
叉燒不難做好，難度最高的是切成薄片，做好後建議把叉燒放在雪櫃置一晚翌日才食用，較易保持完整，頭尾部分碎掉也不怕，可留來做其他菜式，我把吃不完的叉燒撕碎，做了一頓炒飯，另與豆角拌炒變成另一道菜式，叉燒愈鹵愈好味，喜歡鹵蛋的話，也可一併鹵起來！這份鹵汁十分好用，不要浪費。
是次實驗最可惜的事，在超市買了極難吃的拉麵，浪費了一鍋高湯。好奇日本人的豚骨湯底為何是白色的，特別買了九十蚊豬骨加洋葱和蘿蔔慢火熬了十小時，湯味濃郁，但顏色不夠白，有機會一定要買到正宗豚骨再試。可幸花了的工夫不會白廢，把大鍋高湯分裝成小份放冰箱，隨時可用，為打風天畫上完美句號。
後記
事後有機會與一位日菜廚師交談，請教他做自家叉燒的秘訣，他建議第一次做，不要貪心，可先做細塊一點的，烹調時間縮短較易控制肉質。也要挑走筋部，肉質會更鬆弛，易於入味。能夠進行廚藝交流，好開心！
文、圖/ 饒雙宜
編輯/高卓怡
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
當中，有一道日式叉燒，就是拉麵裏薄薄的一塊肉，不知何解香港人對拉麵十分瘋狂，總不惜排隊品嘗，我家那位亦然，他尤其喜歡那片夾着少許脂肪圓圓的肉，每每加碼。
於是我便趁着打風天大把時間留在家，進行了一次實驗，與大家分享我的成果。
■食材
．青葱一把
．薑數片
．梅頭豬肉一大片
■調味
．濃口醬油、淡口醬油……各100g
．味霖……50g
．清油……50g
．糖……一大匙
．水……適量
．其他用具……綿繩
1. 豬肉洗淨後抹乾，捲成一圈，以綿繩紮緊
2. 在熱鍋下一點油，把豬肉面煎香
3. 豬肉轉色後下薑片和葱段拌炒一會
4. 轉用深鍋，倒入所有調味，加水至半淹豬肉
5. 大火轉滾後轉小火燉煮一小時，中途酌量加水
6. 撈起豬肉，剔去綿繩，放涼後切塊供食
★小貼士
＊以我的經驗，豬肉如有過多脂肪會影響切塊過程，建議處理豬肉塊時適量地剔走，也盡量把脂肪捲在外邊
日式拉麵 配角也搶鏡
日本人的飲食文化有很多值得我們借鏡的地方，如他們的專注，大部分餐廳只供應一兩樣金牌菜式，精益求精，將之推往極高水準，得到世界各地的青睞。拉麵店長期進駐香港便是極好例子，不同風味、湯底的拉麵，麵自然是主角，而配角永恆是數片叉燒和糖心蛋，不由食客挑選。反觀我們的粉麵店，牛雜、魚蛋、水餃，數之不盡的選擇，有時更有豬排、雞翼，林林總總，但能否每樣都做到最好吃？不盡然。
我也是膽粗粗試着做日式叉燒，別人花一生鑽研的事，肯定自己不會做到出色水準，但模仿往往是起步之始，做過，便會懂得欣賞別人的好和當中的分別，知道距離，可以改進。閱覽過不同食譜，總括而言，日式叉燒是用綿繩綑好豬肉以醬油慢煮的一道菜。它比中式叉燒易做得多，不用又醃又烤。日式叉燒只有三個步驟，而且只需要很少的調味和佐料，做來方便。
海鮮蔬菜我都擅長，肉類的烹調卻很考功夫，如何做到入味但不柴？許多做日式叉燒的人都沿用壓力鍋解決，但我從來都不敢購買這食具，怕粗心大意引起爆炸，台灣人則選用大同電鍋，我曾經山長水遠帶了一個回港，卻因為電壓不同而作廢，只能摸索烹煮時間。選用靚肉也能改善水準，梅頭、五花腩，甚至是臉頰肉都可以，視乎喜歡何種肥瘦程度。
日本醬油分濃口、淡口
調味方面，醬油是主要味道來源，但見日本有濃口醬油和淡口醬油之分，因此我又翻書嘗試了解，原來關東人的調味以濃口醬油為主流，而關西則是淡口醬油。兩者的不同之處在意製作方法、色澤和味道。前者顏色較深，大豆和小麥約是一比一，後者的特徵是以淺烘培的方式處理小麥，而且還會在醬油裏加酒和較高分量的鹽水。相較之下，淡口醬油的色澤與香味較淡，但含鹽量略高。（《日本料理東西軍：關東關西口味大不同》）何時該選擇濃口或淡口醬油？以我觀察，濃口醬油較易買得，用途較廣泛，但如果不想改變食材顏色，則可用選用淡口醬油。是次的叉燒，我混合了兩者使用。另外加了清酒和味霖，少許糖，便是全部調味。
叉燒不難做好，難度最高的是切成薄片，做好後建議把叉燒放在雪櫃置一晚翌日才食用，較易保持完整，頭尾部分碎掉也不怕，可留來做其他菜式，我把吃不完的叉燒撕碎，做了一頓炒飯，另與豆角拌炒變成另一道菜式，叉燒愈鹵愈好味，喜歡鹵蛋的話，也可一併鹵起來！這份鹵汁十分好用，不要浪費。
是次實驗最可惜的事，在超市買了極難吃的拉麵，浪費了一鍋高湯。好奇日本人的豚骨湯底為何是白色的，特別買了九十蚊豬骨加洋葱和蘿蔔慢火熬了十小時，湯味濃郁，但顏色不夠白，有機會一定要買到正宗豚骨再試。可幸花了的工夫不會白廢，把大鍋高湯分裝成小份放冰箱，隨時可用，為打風天畫上完美句號。
後記
事後有機會與一位日菜廚師交談，請教他做自家叉燒的秘訣，他建議第一次做，不要貪心，可先做細塊一點的，烹調時間縮短較易控制肉質。也要挑走筋部，肉質會更鬆弛，易於入味。能夠進行廚藝交流，好開心！
文、圖/ 饒雙宜
編輯/高卓怡
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