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【明報專訊】酥油（Ghee）是印度的傳統食油，對印度料理有認識的朋友一定聽過。
通過把牛油加熱，蒸發其中的水分和過濾奶固體（如蛋白質和乳糖等），剩下的油分便是Ghee。
沒有了水分和蛋白質，便不易變壞，所以Ghee可作一般食油，長時間在室溫下保存。
古時未有冷藏技術，時至今日的印度也並非每個家庭都有雪櫃，把牛油以Ghee的方式來保存，突顯了生活智慧！
用途多 炒菜搽麵包都得
Ghee的用法基本與一般食油無異，可用來炒菜、煎蛋，正宗印度料理更是必會用到Ghee。相比冒煙點（smoke point）低的牛油（約177℃），Ghee的冒煙點達250℃，用來高溫烹調，如油炸、烤焗也完全沒問題，是十分穩定的油。Ghee名為印度酥油，用來製作酥點一流，口感鬆軟且味道香濃。相反不少現成酥點都是使用含有反式脂肪的植物油，大家還是少吃為妙。Ghee是澄化了的牛油，若食譜要求用牛油，最好不要直接以Ghee代替，因為牛油含水分和奶固體，兩者做出來的口感會很不同。
冷藏可保存一年
不過，Ghee比牛油保存期長得多，放常溫陰涼處可存放3個月，冷藏更可保存一年。用前從雪櫃拿出稍為解凍即可使用。Ghee也可如牛油般搽麵包，味道清新又毫不油膩，更帶有一點堅果味道（nutty flavor）。
近年大家對食油健康愈見重視，一方面要避免含反式脂肪的油分，另一方面也應多留意何謂健康的食油。除了近年大熱的椰子油，Ghee也是其中一種健康的食油。Ghee的製作過程並不太難，大家可以自製。除了價錢較相宜，也可控製牛油的品質，因為Ghee的品質與所用的牛油有直接關係，用有機牛油或是草飼牛奶製成的牛油品質最好。另外也有一些所謂的vegetable Ghee，很有可能是經氫化的植物油並含有反式脂肪，與真正的Ghee不能相提並論，大家要小心選擇。
材料﹕
˙無鹽牛油……250克
做法﹕
1. 將牛油切粒
2. 在厚底的鍋放入牛油，以小火煮融
3. 牛油完全融化後，會冒出濃密的白泡沫，接着會出現較大的氣泡，白泡沫會減少
4. 牛油完全滾起，會有很多大氣泡，白泡沫會消失，這時需間中攪拌一下
5. 牛油中的奶固體（milk solid）會漸漸浮起積在鍋邊，小心刮起，讓其掉下並沉入鍋底，油會變得澄澈
6. 繼續以小火加熱，氣泡會由大變小，需不時刮鍋邊和鍋底，不要讓鍋底的牛油固體燒焦
7. 小心留意氣泡的狀態，直至牛油再冒出濃密的白泡沫即可
8. 完成後盡快用金屬篩過濾油分，放入經消毒的玻璃瓶儲存
提提你﹕
* 若篩子不夠細密，宜加上過濾棉布或咖啡濾紙
**留意牛油分量愈多所需時間愈長
作者簡介﹕日常無國界功能式料理，現代營養迷思反思；追求自然健康的美食主義者。cookeatponder.blogspot.hk
文、圖﹕William & Sandy
編輯﹕高卓怡
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
通過把牛油加熱，蒸發其中的水分和過濾奶固體（如蛋白質和乳糖等），剩下的油分便是Ghee。
沒有了水分和蛋白質，便不易變壞，所以Ghee可作一般食油，長時間在室溫下保存。
古時未有冷藏技術，時至今日的印度也並非每個家庭都有雪櫃，把牛油以Ghee的方式來保存，突顯了生活智慧！
用途多 炒菜搽麵包都得
Ghee的用法基本與一般食油無異，可用來炒菜、煎蛋，正宗印度料理更是必會用到Ghee。相比冒煙點（smoke point）低的牛油（約177℃），Ghee的冒煙點達250℃，用來高溫烹調，如油炸、烤焗也完全沒問題，是十分穩定的油。Ghee名為印度酥油，用來製作酥點一流，口感鬆軟且味道香濃。相反不少現成酥點都是使用含有反式脂肪的植物油，大家還是少吃為妙。Ghee是澄化了的牛油，若食譜要求用牛油，最好不要直接以Ghee代替，因為牛油含水分和奶固體，兩者做出來的口感會很不同。
冷藏可保存一年
不過，Ghee比牛油保存期長得多，放常溫陰涼處可存放3個月，冷藏更可保存一年。用前從雪櫃拿出稍為解凍即可使用。Ghee也可如牛油般搽麵包，味道清新又毫不油膩，更帶有一點堅果味道（nutty flavor）。
近年大家對食油健康愈見重視，一方面要避免含反式脂肪的油分，另一方面也應多留意何謂健康的食油。除了近年大熱的椰子油，Ghee也是其中一種健康的食油。Ghee的製作過程並不太難，大家可以自製。除了價錢較相宜，也可控製牛油的品質，因為Ghee的品質與所用的牛油有直接關係，用有機牛油或是草飼牛奶製成的牛油品質最好。另外也有一些所謂的vegetable Ghee，很有可能是經氫化的植物油並含有反式脂肪，與真正的Ghee不能相提並論，大家要小心選擇。
材料﹕
˙無鹽牛油……250克
做法﹕
1. 將牛油切粒
2. 在厚底的鍋放入牛油，以小火煮融
3. 牛油完全融化後，會冒出濃密的白泡沫，接着會出現較大的氣泡，白泡沫會減少
4. 牛油完全滾起，會有很多大氣泡，白泡沫會消失，這時需間中攪拌一下
5. 牛油中的奶固體（milk solid）會漸漸浮起積在鍋邊，小心刮起，讓其掉下並沉入鍋底，油會變得澄澈
6. 繼續以小火加熱，氣泡會由大變小，需不時刮鍋邊和鍋底，不要讓鍋底的牛油固體燒焦
7. 小心留意氣泡的狀態，直至牛油再冒出濃密的白泡沫即可
8. 完成後盡快用金屬篩過濾油分，放入經消毒的玻璃瓶儲存
提提你﹕
* 若篩子不夠細密，宜加上過濾棉布或咖啡濾紙
**留意牛油分量愈多所需時間愈長
作者簡介﹕日常無國界功能式料理，現代營養迷思反思；追求自然健康的美食主義者。cookeatponder.blogspot.hk
文、圖﹕William & Sandy
編輯﹕高卓怡
fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao
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