【明報專訊】「不時不食，不鮮不食」，是大榮華酒樓董事經理梁文韜（韜哥）的飲食主張，除了被喻為「食神」外，背後亦是兩家酒樓的打理人，今年3月將接手管理重新開張的灣仔榮華酒樓，繼續打響傳統圍村風味菜的名堂，管理之道貫徹個人投資的慳家本色，由節流入手。
61歲的韜哥，今年有個新挑戰，就是從榮華集團手上再接手灣仔榮華酒樓。這是他12年以來，接手的第3家酒樓。問韜哥有沒有什麼目標，他說︰「第一步就是不蝕錢，現在灣仔榮華每年蝕約500萬元，我接手後可以不蝕錢，就已經賺了500萬元回來。」
蝕錢感可惜 親自出馬
韜哥近年只打理元朗大榮華酒樓及九龍灣大榮華圍村菜。他一直以分身不下為理由，拒絕多開新店。但今次他決定再度出擊。「別搞錯以為我一直有野心想做埋灣仔，其實不是我想做，是公司想我去做。我覺得灣仔蝕那麼多錢很可惜，所以才接手。」
灣仔榮華正進行裝修，下個月便會重新開張，韜哥希望可以分流目前元朗及九龍灣兩間大榮華的客路。據說現時兩間大榮華晚飯訂位隨時要等數星期。
韜哥決定接手，因為時機到了。「我12年才開3間，人員成熟了，一定可以從這裏（訪問時身在元朗大榮華）分出去。無論是廚房還是樓面，我都有子弟兵……反而我若再不畀位給他們上，我會流失這班員工。」原來韜哥早已想到怎樣留住人才。
除了有信得過的員工，韜哥把灣仔榮華起死回生的如意算盤還有Market Segmentation（市場分割術）。「灣仔一直做海鮮酒樓，要與其他酒樓一起爭。海鮮價又不是你可以控制，好似現在（過年前）星斑一條來貨1200元，你承諾了客人，怎貴你都要賣。」
避開競爭 專攻圍村菜
他在1998年，在元朗重開大榮華時，就是看到這個問題，並且從一本名為《市場分割術》的書中悟出道理，於是想出專攻圍村菜這一招，結果殺出重圍。「我用圍村菜分割出一個細餅，無人跟我競爭，因為不是人人識做。」
韜哥將市場學基本理論的5個P（產品Product、地點Place、價錢Price、宣傳Promotion及人People），活用在圍村菜之上（見表）。「賣海鮮，人家控制住價錢，你死了一條星斑，就不知要做多幾多條才能賺回來。我做圍村菜就不同了，雞鴨豬的價格較易掌握，供應亦穩定。」
活用市場學5P理論
「所謂Price，還有個買入的價錢，所以我幾唔得閒，也要每個星期找一個朝早8點去一次街市，否則就不能知道魚翅、乾貨濕貨的價錢怎樣。」
大榮華帶起潮流之後，現在快餐店也做盆菜。但韜哥有信心，大榮華出品仍是獨步單方。「圍村菜最重要是門鱔乾及豬腩肉。一個帶出香味，一個帶出甜味。其他人那些盆菜，只能叫做海味拼盤。」韜哥接手大榮華亦會秉承他的理財原則，從慳入手。他說那裏一個月電費20多萬元。「現今已不是有大霓虹招牌就能做生意的了。還有水塔放在十多樓高，用大水壓水泵泵上樓，這些都是可以慳的東西。」他還把地面大廳租出去，月收20萬元租金，令酒樓剩下一樓全層，希望可以令灣仔榮華立於不敗之地。
撰文：劉佩珊、高志堅
攝影：陳智良、劉佩珊
