今冬北風凜 臘腸最靚

【明報專訊】「不時不食，不鮮不食」是韜哥飲食的心得，烹調圍村菜時，也會根據農村風俗的24個節令，煮出時令小菜，每月並會堅持推出20個新菜式，以有限資源創造無限創意，吸引好奇的食客光顧。

按時令做菜 以新意招徠

他今年大推臘腸，「今個冬天天氣乾燥、凍得特別耐加上北風凜冽，這環境適合出產臘腸。因為臘腸裏面要灌上酒，北風凜冽，加上日照時間多，可以很快將臘腸風乾，比起用火櫃焗乾，更能保留臘腸本身的酒味，加強臘腸顏色和味道」。

他不忘賣廣告，說榮華出產的臘腸，是放在元朗一幢樓高20多層的天台晾曬，除受着強勁的北風外，衛生程度也很好。

春節過後2、3月，天氣開始冷冷濕濕，韜哥說，他親自品嘗了的蠔乾，如韓國蠔，另外還有港府剛入口的冰鮮牛，都覺得不錯。「羊腩煲收埋後，不妨食用冰鮮牛，如阿根廷牛仔骨、加拿大和美國的小牛扒，可用紅酒燴、配黃芥辣、京葱炒或免治牛肉扒豆苗等不同煮法。」

天氣冷 菠菜芥蘭菜心佳

至於蔬菜類，韜哥建議選擇菠菜、芥蘭和菜心，今天天氣凍，質素特別好。若嫌這些蔬菜價格太高，可以揀芋頭、蓮藕，白薯等地瓜代替，如蝦醬白薯炆欖角和蓮藕炆欖角等。

他又教記者食物要講門路匹配（Routing），例如黃芥辣一定要配紅肉、青芥辣（Wasabi）及Thai Basil要配海鮮、薄荷配羊、薑配雞、芫茜及蒜要配鴨及鵝，彼此不能錯配。