溏心皮蛋 醃製考功夫

【明報專訊】鮑魚有溏心，皮蛋一樣有溏心。港九罐頭洋酒伙食行商會副理事長李廣林解說︰溏心皮蛋（圖）醃製時機準繩，令蛋黃「心太軟」，蛋白外層成固體，中心卻是半流質漿狀物，「連埋鹹蛋炒一味金銀蛋菜，又或者配酸薑做小食，最正」。他解釋，在穀殼混入鹽、石灰及純鹼，醃製鴨蛋約一個月，製成皮蛋，蛋白佈有礦物質造成的松花紋。若醃製過時，則皮蛋黃偏硬且帶灰味。溏心皮蛋較普通皮蛋售價高出數角。

「皮蛋大王」的長子郭德明則表示，皮蛋屬鹼性，適合胃酸過多的人食用。除配酸薑，肉鬆、砂糖、辣椒等亦是不俗配搭。