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【明報專訊】資料提供﹕吳瑞卿博士
簡介﹕香港中文大學博士，先後主修歷史及中國文學，曾於中大崇基學院擔任學生輔導與通識教育工作。1988年移居美國後從事翻譯及廣告創作。
臘味是家常珍味，近日氣溫驟降，最近一次跟吳瑞卿博士飯局，當中一道蒸臘味，有臘腸、膶腸、臘肉、臘鴨，看似平常不過的家常菜，大家吃得津津有味。以下文章，引用自吳博士的著作《古法食譜》，〈奧肉（藏豬肉法）〉一章，吳博士加入了註解，說明魏朝之人，如何將豬肉炮製成可收藏的食品，如臘肉一樣，同樣在臘月開始製作，不過不用風乾，而用火燎燒及烹煮。
「先養宿（隔年）豬令肥，臘月中殺之。燅（用火燎燒）訖，以火燒之令黃，用暖水梳洗之，削刮令淨，刳去五臟。豬肪煼（煎炒）取脂。肉臠（塊）方五六寸作，令皮肉相兼，著水令相淹漬，於釜中煼之。肉熟，水氣盡，更以向所煼肉肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，鹽三升（疑原文分量有誤），令脂沒肉，緩火煮半日許，乃佳。漉出（撈出）甕中，餘膏仍瀉肉甕中，令相淹漬。食時，水煮令熟，而調和之如常肉法。尤宜新韭爛拌。亦中炙噉（用火烤着吃）。其二歲豬，肉未堅，爛壞不任作也。」
——北魏•賈思勰《齊民要術》
◆伸延閱讀﹕《古法食譜》
作者﹕吳瑞卿
出版﹕商務印書館
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