【明報專訊】臘從肉部，意思是一種風乾的肉，早在《易經．噬嗑》中，已有記載﹕「噬臘肉，遇毒。」古人沒有製冷保存科技，就將鮮肉醃製風乾，以保存至入冬後，便有肉可吃。而《說文解字》亦曰﹕「臘謂以田獵所得禽祭也。風俗通亦曰。臘者，獵也。按獵以祭。故其祀從肉。」可見在古代，臘由獵字演變而來。
《辭海》﹕「俗稱醃漬魚肉為臘，以製於冬日也。」除肉類外，連魚也可製成臘魚，但與鹹魚不同的，鹹魚是在烈日下生曬，肉質較乾，而臘魚則為風乾，肉質較富油脂，但香港人多吃鹹魚，臘魚鮮見。
臘，本為祭名，《辭源》有詳盡解說﹕「周時臘與大蜡，各為一祭，臘祭祖先，蜡祭百神。秦漢改為臘。」農曆十二月又稱為臘月，很多人以為，在此月始製作臘味，其實不然。將十二月定為臘月，始自春秋戰國秦惠文王時期，《史記•秦本紀》﹕「惠文君十二年初臘。」《史記正義》：「十二月臘日也，秦惠文王始效中國為之故云初臘，獵禽獸以歲終祭先祖，因立此日也。」
臘為大祭，而十二月初八，是為臘日，南朝梁宗懍《荊楚歲時記》﹕「十二月八日為臘日。」相傳十二月初八為佛陀成道紀念日，又稱臘八日，在佛教稱「法寶節」。佛門在這天煮臘八粥供佛，又贈善信。但臘八粥當然沒有臘味，宋代周密撰寫的《武林舊事》說﹕「用胡桃、松子、乳覃、柿、栗之類作粥，謂之臘八粥。」
■風乾
製作臘味，不限於十二月，一年四季均可，但於冬天較佳，原因是製作臘味時，不宜放於太陽下直接暴曬，因為暴曬會令肉內油分大量釋出，不但令肉質變乾，也容易令臘味帶上油脂氧化的異味。秋冬時分，陽光不太猛烈，氣候乾燥，加上和緩的季候風，實在是製作臘味的最佳時機。
風櫃四季可製 易控質素
位於上環，接近六十年歷史的臘味店和興，今天仍然在香港自設廠房，堅持自家風製臘肉、臘腸，至於製臘味的方法，則以科技取代了天然。「以前的臘味是天然風乾的，但現在都在風櫃中風乾，因為始終南方天氣陰晴不定，風櫃中製作質素好，也合成本效益。」因此臘味可以一年四季生產。
■臘鴨
據和興第二代傳人鄧立均說，臘鴨有江西南安和東莞，東莞比較肥，而江西的南安臘鴨最為有名。相傳南安臘鴨，源自五百多年前，明朝南安府，今天江西省大庾縣，就是南安鴨的出產地。南安鴨種以肉質結實、骨骼細小、鴨味濃、脂肪少聞名，鴨劏好後，以鹽醃製、泡水、風乾約兩星期而成。臘鴨由於味道鹹香，因此最適宜跟芋頭同燜成荔芋臘鴨煲，以荔芋的香甜，中和臘鴨的肥膩，此外清蒸、蒸飯亦可。
■臘腸
相傳早於南北朝前，已有臘腸，北魏《齊民要術》中載有灌腸法﹕「取羊盤腸，淨洗治。細剉羊肉，令如籠肉，細切葱白，鹽、豉汁、薑、椒末調和，令鹹淡適口，以灌腸。兩條夾而炙之。割食甚香美。」雖然和今天的臘腸不盡相同，以羊肉製作，加上葱、薑等，還要炙烤來吃，反而似西方的香腸，但看起來甚美味。
膶腸要風乾兩年
於中環五十多年的蛇王芬，因老闆吳太不吃野味，改為研究臘味，日積月累下的經驗豐富，尤其臘腸最受愛戴。現在的臘腸膶腸，是由吳太研出的配方，交由幾十年交情的臘味生產商製作，臘腸採用肥瘦豬肉，並加入玫瑰露酒、醬油、糖等醃製，而膶腸則再加入鴨膶。他們指定採用鴨腸衣，製臘腸前必須風乾一年，而製膶腸更需風乾兩載，才能做出一咬即破脆身效果。其中膶腸特別美味，與飯同蒸，豬油及膶汁同時滲進飯粒中，味道甘香。
■臘肉
宋末元初的陳元靚《歲時廣記•寒食上•煮臘肉》引《歲時雜記》﹕「去歲臘月糟豬肉掛灶上，至寒食取以啖之，或蒸或煑，其味甚珍。」近代教育家謝覺哉的《不惑集•關於相豬》：「冬天醃上十多隻豬做很考究的臘肉，很好吃；我在那裏教一年書，吃臘肉的日子很多。」
必揀肥瘦相間五花肉
在古代，臘肉或許泛指所有臘製的肉脯，但是今天一提臘肉，只會想到以豬腩肉製成。據鄧立均說，「挑選靚臘肉，必揀肥瘦相間的五花肉，肥瘦均衡，再以玫瑰露、醬油、糖來醃製，嗅起來有一陣玫瑰露的酒香氣。」臘肉吃法多，除了蒸製，也適合切細來炒芥蘭，油脂滲到菜莖中，十分甘香。
■臘雞
在《辭源》中，臘雞有非常特別的解釋﹕「元代稱在京求官之南人。」為什麼上京求官之南方人，被稱臘雞？明代葉子奇的《草木子》有解釋﹕「在都求仕者，北人目之為臘雞，至以相訾詬。蓋臘雞為南人饋北人之物也，故云。」原來南人北上求官，以臘雞作手信，因此被戲稱為臘雞。
臘雞在一般臘味店中，不算常見，而稻香則特別在冬天推出一些臘雞。首先雞隻是酒家自設農場飼養，醃製後再於大埔的廠房風櫃內天然吊乾，相對於臘鴨，味道沒那麼鹹，咀嚼還吃到一點雞肉的纖維質感。
■info
蛇王芬
地址﹕中環閣麟街30號地下
電話﹕2543 1032
和興臘味家
地址﹕上環皇后大道中368號偉利大廈地下5號
電話﹕2544 0008
美心皇宮
地址﹕太古城道18號太古城中心2樓255號
電話﹕2513 1996
稻香
地址﹕灣仔軒尼詩道338號北海中心2樓
電話﹕2838 3097
文﹕蔡榛原
圖﹕陳淑安
編輯 李曉虹
美術 SIUKI
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副刊
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